Rugbrød med surdej og kerner…

72 kommentarer
Brød og boller, Opskrifter
Gå direkte til opskriften

Jeg er vokset op med hjemmebagt rugbrød. Gennem hele min barndom har min mor bagt 4 store rugbrød ca. hver 14. dag – det ene blev taget i brug med det samme og de resterende 3 blev frosset ned og taget op et ad gangen, efterhånden som de blev spist. Da jeg nu er vokset op med denne rutine, kan det undre mig, at jeg ikke selv har prøvet kræfter med rugbrødsfremstilling før nu, men det har jeg altså ikke.

Men da jeg havde overstået min eksamen forleden dag, kørte jeg ind forbi en bager, fordi jeg havde lyst til at tage en kage med hjem til os og derinde lå der stakkevis af nybagte rugbrød og fristede, så jeg endte med at købe et med hjem til frokost. Og imens jeg fortærede den ene nybagte skive rugbrød efter den anden, kom jeg i tanker om, at det kunne jeg da vist i grunden lige så godt selv have bagt. Og da det ikke er mere end en måneds tid siden, jeg investerede i helt nye brødforme, var der ikke langt fra tanke til handling og en portion surdej blev sat over.

Hvis man, som jeg, godt kan lide at rugbrød er “syrligt” kræver det en surdej. Den laves let af surmælksprodukt, rugmel, salt og en lille klump gær. Gæren opløses i surmælksprodukt og rugmel og salt røres i dejen. Herefter hviler surdejen i en bøtte ved stuetemperatur i 2 dage. Så skulle surdejen gerne lugte “surt” og være begyndt at boble og så er den klar til brug.

Det tager lidt tid at lave en portion rugbrød den første gang. Man skal både afsætte 2 dage til produktion af surdej, og 1 døgn til hævning af den færdige dej, men herefter bliver det nemmere. Inden man fordeler den færdige dej i rugbrødsformene, tager man nemlig 2-3 dl dej fra, som kommes i en bøtte med låg og stilles i køleskabet og den fungerer så som surdej til næste omgang rugbrød. Sådan fortsætter man og hvis man ellers husker at tage surdej fra, hver gang man bager, så behøver man kun at producere surdej fra bunden én gang.

Jeg brugte solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø, da jeg ikke bryder mig om alt for hårde kerner i rugbrødet, men der er jo frit valg. Knækkede rugkerner eller hvedekerner er også en mulighed. Det smager også godt at komme en håndfuld mandler eller grofthakkede valnødder i dejen for at få lidt crunch, ligesom rugbrødet også kan krydres med kommen, fennikel, anisfrø eller lign. Lidt malt eller en hvidtøl giver et mørkt rugbrød (reducer i så tilfælde tilsvarende mængde vand fra opskriften og undlad evt honning/sirup, hvis der bruges en hvidtøl). Endelig kan man tilsætte revet gulerod eller kartoffel til brødet – det giver et svampet rugbrød, som holder sig fugtigt og lækkert.

Dejen skal røres godt sammen, evt kan man bruge en røremaskine, men det er nu ikke så hårdt, at det ikke kan røres med håndkraft. Rugbrødsdejen dækkes med en avis eller husholdningsfilm og stilles til hævning på køkkenbordet til dagen efter – det skal hæve i ca 24 timer. Det er vigtigt, at man bruger en skål, der er stor nok, for rugbrødet hæver næsten til dobbelt størrelse og det er altså ikke sjovt, hvis dejen hæver ud over skålens kanter og ned på køkkenbordet eller gulvet i løbet af natten.

Den færdighævede rugbrødsdej fordeles med en våd ske i to rugbrødsforme, som er smurt med lidt smagsneutral olie. Rugbrødene glattes på overfladen og herefter hæver rugbrødene i yderligere en time. Inden bagningen skal rugbrødene prikkes tæt med en strikkepind eller et træspyd. Når man prikker i brødene, falder de sammen, men det gør ikke noget. De skal prikkes, så rugbrødene kan komme af med dampen under bagningen og det er vigtigt. Rugbrødsdej er en meget tung dej og prikker man ikke, kan man risikere, at brødene revner indvendigt under bagningen – den øverste del løfter sig simpelthen fra resten af brødet, og der kommer en revne hele vejen igennem.

Vores rugbrød blev skåret i tykke skiver og spist til morgenmad med ost på. Og nydt, skulle jeg hilse og sige! Nu hvor jeg er kommet i gang, tror jeg, der går meget lang tid, før jeg køber færdigt rugbrød igen, for nu er der pludselig en masse varianter og ideer, der skal afprøves. Morten har desuden fået af det til frokost og hans dom lød, at det er endnu bedre end det, vi køber hos bageren.

Det er faktisk meget nemt at bage rugbrød selv og selvom det tager tid, så går det meste af tiden jo med hævning. Derudover er det dejligt, at man helt selv kan bestemme, hvilke kerner og frø der skal i og, ikke mindst, hvor meget sukker der skal i. Det er nemlig nærmest umuligt at finde et rugbrød i supermarkederne, der ikke indeholder en del sukker – hvis ikke for smagens skyld, så er der mange rugbrød, der er tilsat gedigne mængder sirup for at give rugbrødet en mørk farve.

Rugbrød med surdej og kerner.

2 stk.

Surdej.

3 dl surmæksprodukt, fx ymer, yoghurt naturel, creme fraiche eller kærnemælk

ca 10 gr gær

150 gr rugmel

1 tsk groft salt

Opløs gæren i surmæksproduktet og rør rugmel og salt i. Hæld surdejen i en bøtte med låg og lad den stå ved stuetemperatur i 2 dage, til den bobler og lugter surt. Herefter er surdejen klar til brug.

Rugbrød.

1 portion surdej

11 dl vand

2 spsk groft salt

2 spsk flydende honning eller sirup

125 gr græskarkerner

125 gr solsikkekerner

125 gr hørfrø

500 gr hvedemel

700 gr rugmel

Surdejen udrøres i vandet og salt, honning og kerner tilsættes. Hvedemel og rugmel tilsættes og dejen røres glat. Husk at tage 2-3 dl dej fra til surdej til næste gang der skal bages rugbrød, og kom den i en bøtte med låg i køleskabet (læs evt mere ovenfor). Dæk skålen med den resterende dej til og lad dejen hæve til dagen efter (ca 24 timer).

Fordel rugbrødsdejen i 2 oliesmurte rugbrødsforme og lad dem efterhæve i en time. Prik rugbrødene tæt med en gaffel eller et træspyd og bag dem nederst i ovnen ved 175 grader varmluft i ca 1½ time. Vend herefter rugbrødene ud af formene og lad dem køle på risten, dækket til med et rent viskestykke. Skal brødene fryses ned, skal de pakkes i poser og fryses mens de er lune, for det bedste resultat.

NB. Lige endnu et par fif fra min mor, der som sagt har bagt rugbrød i rigtig rigtig mange år.

Der står i opskriften, at der skal 2 spsk groft salt i rugbrødsdejen. Det kan være en god idé, at drysse surdejen med 1 spsk salt, inden den gemmes i køleskabet og så blot komme 1 spsk salt i rugbrødsdejen. På den måde tilføres dejen samme mængde salt og drysser man salt over surdejen, virker det konserverende, så denne holder sig endnu bedre i køleskabet.

Man skal desuden være opmærksom på, at med eller uden salt, så holder surdej sjældent længere end 14 dage i køleskabet. Der er ikke umiddelbart noget at se på “gammel” surdej, men det mister lidt af sin hæveevne, så rugbrødene bliver ikke helt så gode, som hvis der anvendes en nogenlunde frisk surdej.

72 Kommentarer
Ældste
Nyeste
Inline Feedbacks
Se alle kommentarer
Monsterscircus
10 år siden

Åh hvor de ser lækre ud, uhm kan næsten dufte den varme hjembagte duft! Super godt arbejde, ha en dejlig aften.

Charlotte
10 år siden

Først hjertelig tillykke med din eksamen.
Hjemmebagt rugbrød er en delikatesse – jeg kan næsten dufte det når du skriver om det. Surdej har jeg aldrig lavet – har ikke rigtig haft modet. Måske skulle forsøge?
Mange hilsner
Charlotte

Elsebeth
10 år siden

De brød ser godt ud. Det er rigtigt, at man skal putte alt brød i fryseposen, mens det stadig er lunt; det er fordi fugten så vil slå ud i posen. Men man må først lægge brød i fryseren, når det er blevet helt koldt. Man skal ikke komme lune ting i fryseren.

Jeg har oplevet, at min surdej blev for gammel: Så får den en lyserødlig farve på grund af eddikebakterier, og den lugter også af eddike. Jeg var ikke i tvivl.
Elsebeth

Emilie Johansson
10 år siden

Hej,

Jag jobbar för sajten FindeOpskrifter.dk och försökte kontakta dig men kan inte hitta någon kontaktinfo. Vi såg att du har goda recept i din blogg och vi rekommenderar att du tittar runt på sajten och kikar på “Madblogstoppen”.

Vill du vara med och få dina recept indexerade på sajten så behöver du bara registrera dig på http://www.findeopskrifter.dk/kom-med-i-madblogstoppen och embedda din kod för att mäta statistik så är du med!

Här kan du se hur många som är med i Madblogstoppen på FindeOpskrifter.dk – http://www.findeopskrifter.dk/madblogstoppen

Förhoppningsvis kan just din blogg ligga etta på Madblogstoppen!

Gilla oss på Facebook! http://www.facebook.com/Findeopskrifter

Med vänliga hälsningar,

Emilie
emilie@findeopskrifter.dk

Louise
10 år siden

Hey, jeg har netop lavet det her brød. Det blev super og smager fantastisk. Tak for opskriften.

Line
10 år siden

Hej. Jeg er i gang med at bage ud fra opskriften, og synes i udgangspunktet at det virker til at være en lækker og forholdsvis nem opskrift. Jeg har dog undervejs undret mig lidt over nogle forskellige ting (her skal det nok også nævnes, at jeg har meget lidt erfaring med at bage rugbrød). Først og fremmest har jeg lige et spørgsmål til surdejen – du skriver at man kan gemmen lidt af dejen og bruge som surdej til næste gang man skal bage, den klat dej jeg sætter i køleskabet, er den klar til brug næste gang jeg skal bage, eller skal den stå uden for køleskabet noget tid før den skal bruges, for at “vække” den?
I forhold til selve dejen, synes jeg min blev noget sejere og tykkere end din ser ud til at være på billedet (dejen før den har hævet i 24 timer), og jeg brugte endda lidt mindre hvedemel end opskriften dikterer. Det kan måske være svært at svare på, men kan du forestille dig, om jeg måske har gjort noget forkert?
Derudover synes også det er en ret stor dej, der bliver ud af opskriften, jeg kan næsten ikke have den i mit bagefad. Hvor stor en skål bruger du?

Mvh Line

Line
10 år siden

Ja beklager den lange besked – og tak for svaret! Det opklarede en del. Jeg brugte nemlig græsk yoghurt til surdejen, så det har da helt sikkert været derfor min dej var lidt sej 🙂

Tak for opskriften, nu bliver det spændende snart at få bagt.

Anne-louise
10 år siden

Hejsa
Jeg har lige et sørgsmål angående surdejen. kan man blive ved med at tage en del fra, hver gang man laver brød? Så den i princippet kan blive mange år “gammel”.
Venlig hilsen
Anne-louise

jette mariager
10 år siden

Passer portionen til 2 af de store slip let forme fra eva? MVH.jette.

Randi
9 år siden

Hej
Hæver du rugbrødet et døgn i køleskabet eller ved stuetemperatur

Victoria
9 år siden

Super lækkert rugbrød. Har bagt det jævntligt i en måned nu. Men nu virker det som om surdejen er stået af? Da jeg sidst lavede rugbrødet syntes jeg godt nok at surdejen var blevet noget fast i det og svær at opløse i vandet, dejen hævede så heller ikke som den plejede og rugbrødet er jo derefter ikke som det plejer heller. Alt for fast i det.
Hvordan kan det mon være?

Rikke
3 år siden
Svar  Victoria

Jeg synes ikke, at min surdej bobler… den har stået to døgn nu og virker fast.

Betina Duedal
8 år siden

Er der nogle af jer, der kan regne ud eller har regnet ud, hvordan energifordelingen er i dette brød … Som vi nu har bagt gennem længere tid ☺️… Et lækkert brød

Kirsten Johnsen
8 år siden

Mums noget lækkert rugbrød, jeg brugte en hvidtøl som noget af væden, og jeg lægger brødet tilbage i ovnen når de er bagt færdig uden form, ogfår 1/2 t eftervarme. For at holde på fugten, lægger jeg et hårdt vredet viskestykke om rugbrød når de er kolde og i en pose til næste dag, . Hilsen Kiirsten Johnsen

Jesper Skrøder
8 år siden

Skal kernerne opløses i vand først, inden man kommer dem i brødet. Super du har lavet sådan en side.

Mvh.
Jesper

Jesper Skrøder
8 år siden

Hej Anne.
Tusind tak for svaret,
Jeg bor i Alanya Tyrkiet, og har fundet en kornmølle i Istanbul, der har sendt mig 25 kg. rugmel, hvor kernerne også er malet med. Så det var mest de andre kerner jeg var i tvivl om. Venter nu på surdejen bliver klar, og så glæder jeg mig til det dejlige brød, som man ikke kan få hernede.
Knus fra
Jesper i Alanya.

Jesper Skrøder
8 år siden

Hej Anne.
Endnu en gang tak for dine SUPER svar. Jeg har lige et sidste spørgsmål. I opskriften til brødet står der en portion surdej, men hvor mange dl. er det ca., da min nye surdej, efter din opskrift, er vokset til næste det dobbelte.

Knus fra Alany

Bettina
7 år siden

Hej Anne
Tak for opskriften den er super.
Jeg har bagt den og fået fantastiske brød.
jeg laver dog en fordybning på langs i midten af brødet, inden jeg sætter det til hævning, på den måde bliver brødet mere fladt i toppen, oplever at det hæver mere på midten. 🙂

Bjarne
7 år siden

Vil bare sige tak. Har nu benyttet din opskrift i et par år og er meget tilfreds, det samme er familien.

Sandra
6 år siden

Hej.
Har nu laver din surdej opskrift.
Glæder mig til, at skulle lave rugbrød.
Mit spørgsmål er, når rugbrødet skal hæve 1 døgn. Hvor henne? Køkkenbordet eller køleskabet? Hvad gør du?
Mht Sandra

Birgit Mouritsen
6 år siden

hej Anne Kathrine.
Jeg har flere gange bagt rugbrød som jeg har rørt i hånden. Desværre gik der “vildgær” i min surdej så Nu har jeg prøvet at lave efter din opskrift helt fra bunden. Brødet hævede fint men, desværre var det lidt klæg indeni. Jeg måler altid centertemperaturen i brødet, har fået at vide det skal være 92-94 gr. og det var den også.hvad tror du der er gået galt med brødet siden det bliver klæg?? Den surdej jeg har taget fra, har nu stået i køleskabet i ca 14 dage, den lugter ikke surt som eddike men, det gør måske ikke noget. Tak fordi du giver dig tid til at svare på spørgsmål. Mange hilsner fra Birgit

Birgit Mouritsen
6 år siden

Hej igen Anne Kathrine.
Mange tak for dit svar. Jo jeg er klar over at det hjemmebagte er mere fugtig indeni, det gør jo også at det ikke bliver så tørt men, det jeg bagte var meget meget fugtigt. Jeg vil selvfølgelig prøve din opskrift igen, så lade det bage nogle minutter mere. Men, det med at surdejen ikke skal lugte af eddike vidste jeg ikke. Den jeg havde der gik “vildgær” i lugtede nemlig af eddike og var mere flydende og “bobler i”
den jeg har taget fra ved din opskrift er tyk og ikke” liv i ” håber du forstår hvad jeg mener. Endnu engang tak for dine svar, fantastisk at du har overskud til at svare på alle de spørgsmål, men rigtig dejligt. mange tak fra Birgit

Julie
6 år siden

Hej 🙂
Jeg vil bare sige tak for en superfin rugbrødsopkrift der bare fungerer HVER gang. Jeg varierer lidt i sammensætningen af de forskellige kerner, men ender altid op med det lækreste rugbrød, som min familie sætter stor pris på.

Vi er så glade for denne opskrift, at vi ikke “gider” at give os i kast med andre 😉

Kirsten
6 år siden

Hej, et lille tillægsspørgsmål: skal låget på bøtten med den nylavede surdej eller skal låget være åbent i de 2 dage surdejen dannes? Jeg bor i Tyskland og kunne rigtig godt tænke mig at bage mit rugbrød selv ( jeg savner virkelig nybagt rugbrød) Vi kan købe pakket rugbrød i supermarkedet, men det er super langtidsholdbart og meget sødt. På forhånd mange tak. Hilsen fra Kirsten

Stine
5 år siden

Jeg har gennemlæst samtlige kommentarer og kan ikke se et eksakt svar på mængden af surdej? 🙂

Jeg har en surdej i køleskabet som bruges løbende – tager 2 dl fra den, blander jeg 1 dl vand og 1 dl mel i den så mængden altid passer.

Men hvor mange dl skal jeg bruge til din opskrift?

Har kun prøvet at bage rugbrød een gang med egen surdej, og vil gerne prøve din opskrift da den lyder virkelig lækker ?

Pernille
5 år siden

Er igang med min første surdej, men forstår ikke helt hvad jeg skal gøre hvornår, selvom jeg har læst teksten flere gange. Når surdejen er klar, skal jeg så tage 2-3 dl fra, inden jeg blander resten af ingredienserne i? Næste gang jeg så skal bage, har jeg så kun de 2-3 dl eller skal der tilsættes noget, så det står og formerer sig, så jeg igen kan tage 2-3 dl fra?
Mvh Pernille

Pernille
5 år siden

Hej
Jeg forstår ikke hvornår i processen surdejen som skal gemmes tages fra? Hvis man bliver ved med at tage 2-3 dl fra den samme surdej, er der jo ikke noget tilbage tilsidst?
Håber du vil forklare det.

Mvh
Pernille

Pernille
5 år siden

Hej igen.
Det giver helt sikkert mening nu. Jeg troede bare ikke der skulle være kerner med i den surdej jeg tager fra og så gav det ikke mening. Er helt med nu, så imorgen skal det prøves. Mange tak for svar. Har lige opdaget din blog og har den sidste uges tid kun levet af mad efter dine opskrifter. De er fantastiske?

Keld H. Jørgensen
5 år siden

Hej Anne Kathrine !
I morgen tidlig klokken 08.00 er min surdej klar til at komme i de 11 dl. væske som du har beskrevet – jeg har før bagt rugbrød med gær som man blander i håndlunkent vand og bagefter kommer melblandingen i ; men du nævner inget om temperaturen på det vand hvor man starter med at komme surdejen i , for siden så at blande alle ingredienserne i – skal det ligeledes være håndlunkent eller kan man bare bruge koldt vand fra hanen. ??

Med venlig hilsen Keld.

"Barysser"
5 år siden

Hej Anne-Kathrine.
Jeg prøver lige igen – de 11 dl. vand der skal bruges til først at blande surdejen i, og siden resten af ingredienserne – hvor varmt må det være ? eller kan det bare være koldt vand fra hanen. ?????

Mvh. Keld.

Mikkel
4 år siden

Vi er enige om at en førdtegangs surdej skal have ilt ikke? Eller skal det være med tæt låg?

maibritt Jørgensen
4 år siden

Hej anne. kan man bage det uden surdej?

Kristian Lauridsen
3 år siden

Hej.et super godt bröd jeg hade 500g fuldkorns rugmel i,vi har aldrig smagt bedre hjemme bagt rugbröd skal blive spännende og pröve fler af dine opskrifter

Christian Bennetzen
3 år siden

Min kone Maja har bagt rugbrød med surdej i mange år med godt resultat – alle elsker det..
Men de sidste gange er resultatet, at overskorpen løfter sig fra brødet. Der bliver et helt hulrum under skorpen, og så er det umuligt at skære en pæn Skive. Der bliver meget smuldrer. Fruen ved ikke, hvad hun gør forkert. Hun både lægger dejen fast ned i formen og prikker lufthuller, når den har hævet.
Hvad skal hun gøre bedre for at undgå, at der bliver hulrum under skorpen??

Ulla Andreasen
1 år siden

Er startet på surdejen her kl. 12,00, den er i en tuppervare skål med låg, men det gærer allerede meget, låget hopper af flere gange, hvad bruger I til at starte surdejen i.

Stig
1 år siden

Hvad er det for noget pjat med at dejen skal prikkes. Hvis det er nødvendigt, gør man noget andet forkert.

Susan
9 måneder siden

Hej.Bager du brødene i 2 liters eller 1,5 liters forme.Jeg vil bage dem i folieforme tror du det går an?Glæder mig til at begynde at bage disse brød.

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge.
OBS. Indkøbslisten findes kun i nyhedsbrevet.

Fornavn(Required)