Som så mange andre herhjemme, så får vi selvfølgelig andesteg både til Mortens aften og til jul. En lækker og sprødstegt basse, som gerne må veje på den gode side af 3000 gr, og som steges dejlig mør med sprødt skind. Lige som en rigtig andesteg skal være.

Det kan dog være lidt af en udfordring, at stege en andesteg – i hvert fald de første par gange, hvor man står med “projektet” og skal have det hele til at gå op i en højere enhed og alle elementerne til at være klar på samme tid. Med tiden får man jo sine egne små rutiner og finder ud af, hvordan det hele fungerer bedst, men er det første gang, at man begiver sig ud i en andesteg med andesauce, så vil jeg anbefale, at man giver sig tid til at læse opskriften grundigt igennem og måske laver sin egen “tjek-liste”. Det er nemlig ikke voldsomt svært at lave en andesteg – omend opskriften kan virke noget omfangsrig – og det kræver faktisk heller ikke specielt mange ingredienser, men det fungerer bedst, hvis man har 100 % styr på, hvad der skal ske og hvornår. Og dermed skulle man gerne være sikret en perfekt andesteg og en rigtig hyggelig Mortens aften eller juleaften helt uden stress.

Selve anden kan fyldes med æbler. Det giver en rigtig fin smag til saucen, så selvom vi faktisk ikke spiser æblerne til anden hjemme hos os, så hører de sig altså til. Nogle kommer også svesker i anden sammen med æblerne, hvilket ligeledes fungerer som smagsgiver, men det bruger jeg sjældent.

Det varierer lidt, hvorvidt vores andesteg – både den til Mortens aften og til jul – bliver stegt på selve dagen eller dagen før og i bund og grund vil jeg mene, at man stort set ikke kan smage forskel – andeskindet holder sig selvfølgelig ikke helt sprødt natten over, men når blot det pensles med lidt andefedt, inden stykkerne lunes i ovnen, bliver det fint og sprødt igen.

Til gengæld kan det være en stor fordel at stege andestegen – ikke mindst til jul – dagen i forvejen, idet man ofte har nok at se til på selve juleaften. Det kan derfor være en lettelse, hvis anden blot skal sættes i ovnen og lunes. Især hvis ovnen i forvejen er godt fyldt med flæskesteg, eller hvad man ellers kan finde på at servere som supplement til andestegen juleaften. Derudover lettes processen med både at partere anden og lave saucen, hvis såvel anden som fonden til saucen er afkølet – anden bliver meget nemmere at skære i pæne stykker, når den er let afkølet og fedtet på fonden stivner og kan nemt fjernes med en ske og gemmes.

Om man vælger at stege sin andesteg dagen før eller på selve dagen, vil jeg lade være op til den enkelte, men jeg vil til gengæld opfordre til, at man koger en fond på andehalsen og indvoldene dagen i forvejen, hvis man overhovedet har mulighed for det. På den måde får fonden tid til rigtigt at trække saft og kraft og reducere, hvormed man får den lækreste fond. Har man lidt suppegrønt, porretoppe, en dusk persille eller lign, smager det skønt at tilsætte denne “suppevisk” til fonden – jeg brugte en gulerod, et løg og lidt laurbærblade denne gang.

Og så er der jo selve saucen. Til en gammeldags opbagt version blandes en god portion andefedt med hvedemel i en gryde, hvorefter der tilsættes andefond/bouillon til saucen har en passende konsistens. Afslutningsvist tilsættes lidt fløde og kulør, inden der smages til med sukker eller ribsgelé, salt og peber. En lækker men også temmelig tung og kalorierig sauce og jeg må indrømme, at jeg stort set altid laver en jævnet andesauce efter min mors opskrift. En udgave, som er en smule mere kalorielet, men mindst lige så smagfuld. Andefonden og en smule af andefedtet bringes i kog i en gryde, jævnes med en meljævning og smages til med fløde, ribsgelé eller sukker, salt og peber.

Vi spiser altid hvide og brunede kartofler til andestegen og så en god, hjemmelavet rødkål, surt i form af syltede agurker eller asier og nogle gange halve æbler med ribsgelé. Chips har vi aldrig fået, men vi spiser gerne en salat med nogle af de ingredienser, der er i højsæson omkring juletid – enten rødkål eller grønkål, appelsiner, valnødder og granatæblekerner. Det er dejligt med et friskt og knasende indslag til den tunge og fede julemad og især denne her rødkålssalat med vindruer, appelsiner og valnødder er et hit i vores familie. Desserten juleaften er enten ris a la mande med kirsebærsauce eller en lækker citronfromage med flødeskum og der er selvfølgelig en mandel i. Mortens aften har vi dog ikke tradition for nogen særlig dessert.

Langtidsstegt andesteg

Stegetid3 t
Samlet tid3 t 15 min
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 1 stor and (ca 3000 gr)
  • salt og peber
  • 2 æbler
  • ½ liter vand

Andesauce

  • 1 spsk smør
  • posen med indvolde fra anden undt. leveren
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • 3 laurbærblade (kan udelades)
  • vand
  • andefond fra den stegte and
  • 2 spsk hvedemel
  • ½ dl vand
  • ½ dl fløde
  • madkulør
  • 2 tsk ribsgelé eller sukker
  • salt og peber

Fremgangsmåde

  • Fjern den lille pose med hals og indvolde, som ligger indeni anden. Det skal bruges til fond til saucen (se under andefond). Lav gerne fond dagen i forvejen
  • Rengør anden og fjern urenheder og evt. blodrester. Dup anden tør og gnid den godt med rigeligt salt og peber både indvendig og udvendig. Skær æblerne i både, fjern kernehuset og kom æblerne i maven på anden – luk med en kødnål eller et par tandstikkere.
  • Læg anden med brystet nedad på en rist i en bradepande. Ovnristen og den store bradepande i ovnen kan sagtens bruges, hvis man ikke har en lille bradepande med rist.
  • Sæt anden i en kold ovn, tænd på 150 grader (alm ovn - ikke varmluft) og steg den i ca. 1 time. Herefter hældes det fedt, som er dryppet fra anden, over i en skål og stilles til side – vær opmærksom på at fedtmængden kan variere – en landand afgiver eksempelvis en del fedt. Fedtet kan gemmes til ristede kartofler eller til at sætte ekstra smag på saucen. 
  • Vend anden, så den nu ligger med brystsiden opad, hæld vand i bradepanden og sæt den tilbage i ovnen. Steg anden i yderligere 2-3 timer afhængigt af størrelsen. Den er færdig, når centrumtemperaturen i den tykkeste del af brystet er 75 grader, eller når der kommer klar kødsaft ud, hvis man stikker i låret. Den sidste halve time, kan ovntemperaturen øges til 175 grader, hvis andeskindet ikke er helt brunt og sprødt. 
  • Tag anden ud. Væden fra bradepanden hældes gennem en si over i en skål og gemmes til saucen. Er der meget andefedt på toppen, kan lidt af det skummes af. Lad anden hvile utildækket i ca 15 minutter, inden den parteres - så bliver det nemmere at skære pæne stykker. Imens laves saucen. 

Andefond.

  • Kog meget gerne andefond dagen i forvejen! Så kan den nå at trække smag, saft og kraft, men selvfølgelig kan det godt lade sig gøre, at koge fonden på selve dagen, imens anden steger i ovnen. 
  • Varm smør op i en gryde og brun andehals og indvolde fra anden (undtagen leveren) heri. De yderste vingespidser fra anden kan også brunes med, hvis man alligevel klipper dem af anden. Skær løg og gulerod i grove tern og kom dem i gryden sammen med laurbærblade. Hæld vand på til det lige netop dækker. 
  • Bring gryden i kog under svag varme og lad den snurre – gerne i 3-4 timer eller længere, så det koger ind til en god, kraftig fond. Si fonden og kassér hals, indvolde og grønsager. Stil fonden på køl til den skal bruges.

Andesauce.

  • Saucen laves ved at hælde fonden og væden fra bradepanden i en gryde. Bring gryden i kog og jævn saucen ved at ryste hvedemel og lidt vand sammen til en jævning. Hæld jævningen i gryden under omrøring og lad det koge igennem i et par minutter, så evt. melsmag forsvinder og saucen tykner. 
  • Tilsæt fløde, juster farven med lidt saucekulør og smag til med ribsgelé/sukker, salt og peber. Mangler saucen stadig lidt smag, så tilsæt en smule af det afskummede fedt fra anden. Server saucen til andestegen. 

Noter

Hvis man steger anden, dagen inden den skal serveres, kan den afkøles helt, inden den skæres i pæne stykker. Læg stykkerne i et ildfast fad, som sættes på køl. Ca. 30 minutter inden servering, tages fadet med andestykkerne ud og skindet pensles med lidt andefedt. Dæk fadet med stanniol og sæt det i ovnen ved 100 grader (alm ovn - ikke varmluft) i ca. 20-25 minutter. Herefter fjernes stanniolet og hvis skindet endnu ikke er sprødt, så skru ovnen op på ca 200 grader og giv anden et par minutters grill uden stanniol, til skindet er sprødt og lækkert.

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)