Langtidsstegt flæskesteg spiser vi hele året. Der er ikke noget, som en skive saftig og mør flæskesteg med sprøde svær på toppen, men det er alligevel som om, at vi spiser det lidt oftere i løbet af efterårs- og vintermånederne. Måske fordi, at stegen som regel bliver tilberedt på grillen om sommeren, hvilket kræver at man holder lidt øje, men om vinteren er det jo oplagt at langtidstilberede i ovnen og blot lade stegen passe sig selv i timevis. Og så spiller det formentlig også ind, at det nu er højsæson for flæskestege, så det er lidt nemmere at finde gode tilbud på lækkert kød af ordentlig kvalitet og opdræt, så man kan spise sin flæskesteg og samtidig have en “god smag i munden”.

Jeg er fuldt ud klar over, at der findes lige så mange tips til saftige flæskestege med sprøde svær, som der findes kokke og husmødre i Danmark – næsten da. Alligevel skal I ikke snydes for denne her opskrift på flæskesteg med sprøde svær, for den virker altså hver gang – i det mindste herhjemme hos os. Der er ikke den store hemmelighed bag de sprøde svær, for det er som altid en ordentligt ridset svær og masser af salt, men derudover så kræver det altså også, at man ikke er bange for at fyre op for ovntemperaturen, når sværene skal have det sidste knald. Langtidstilberedning og lave temperaturer er vældig fine til tilberedning af kødet, men når det sidste slag for de sprøde svær skal slåes, så snakker vi 225-250 grader.

Man kan bruge almindelig salt eller kryddersalt til sin flæskesteg. Jeg bruger gerne almindelig, groft køkkensalt, når jeg salter sværene og man behøver ikke være bange for, at stegen skal blive alt for saltet, selvom man bruger rigeligt, for det meste af saltet løber af sammen med fedtet under tilberedningen. Desuden må sådan et stykke flæskesvær altså gerne være lidt saltet, efter min mening. For at gøre det nemmere at gnide saltet ned imellem sværene, bruger jeg et trick, som jeg lærte af en gammel slagtermester på et tidspunkt. Jeg hælder nemlig lidt kogende vand ud over sværene, hvilket får dem til at skille sig ganske let fra hinanden, så det bliver nemmere at gnide salt ned imellem hvert svær og da der under alle omstændigheder skal hældes vand i bunden af fadet, inden det sættes i ovnen, så rager det jo ikke vidt lige at koge vandet i elkedlen først.

Vi spiser som regel flæskestegen i burgerboller som en klassisk flæskestegssandwich med en god sennepsdressing, rødkål og syltede agurker, men i november og december måned kan det også godt hænde, at det bliver til en gammeldags omgang flæskesteg med hele tilbehøret i form af brun sauce, hvide og brunede kartofler, rødkål og chips. Og endelig så er en portion ovnbagte kartofler og rodfrugter med timian, honning og sennep absolut ikke at foragte til en mør og lækker flæskesteg og det var faktisk lige præcis sådan, at denne her basse blev serveret.

Langtidsstegt flæskesteg

Samlet tid3 t
Antal: 6 personer

Ingredienser

  • 1 stk svinekam (ca 2-2½ kg) (ridset og uden ben)
  • 4-5 dl kogende vand
  • groft salt
  • evt. laurbærblade

Fremgangsmåde

  • Start med at gå sværen efter. Svær- og fedtlag skal være ridset helt igennem – også i siderne af stegen. Er der ikke ridset dybt nok, så skær selv efter med en kniv, men sørg for kun at ridse ned til kødet, ikke i selve kødet. 
    Især flæskesteg og kamsteg bliver hurtigt tørt, hvis det får for meget. Hvis man tager stegen ud, når kernetemperaturen rammer 62-63 grader, så skal temperaturen nok ramme 65 grader, imens stegen hviler, også selvom stegen ikke dækkes til.
  • Læg stegen på en rist i en bradepande eller et ildfast fad og sørg for, at overfladen er jævn, så sværen bliver jævnt tilberedt. Hvis stegen ligger skævt, så kan den rettes op ved at kramme lidt stanniol sammen til en kugle og lægge under stegen.
  • Hæld 4-5 dl kogende vand forsigtigt udover sværen og ned i bradepanden – det kogende vand får sværene til at skille ganske let og så bliver det nemmere, at få salt gnedet ned imellem sværene. Drys salt udover sværen og sørg for, at få salt ned imellem hvert stykke svær – det er vigtigt, at der er rigeligt med salt imellem sværene, hvis de skal blive helt sprøde. 
  • Stik evt. et par laurbærblade ned imellem sværene og sæt stegen i en kold ovn og tænd på 125 °C (varmluft). Lad stegen stå i 2 timer ved 125 °C (varmluft), skru herefter op til 200 °C (varmluft) og steg i yderligere 30 minutter. Tilsidst skrues ovnen op på 230-250 °C (varmluft) og der steges videre i ca 10 minutter, til sværen er helt gylden og sprød. 
  • Lad stegen hvile utildækket i 5-10 minutter og skær den i skiver. Fonden i bunden af bradepanden bruges til brun flæskestegssauce og stegen serveres med rødkål, sauce og kartofler. 
  • Jeg bruger sjældent stegetermometer, men bruger man det, så stik det ind i siden af stegen på det tykkeste sted – aldrig fra enden for så får halvdelen af skiverne et lille hul. Kernetemperaturen skal ligge på ca 65-70 °C. Så er kødet gennemtilberedt men stadig dejligt saftigt. 

Noter

Har man ikke en rist, så brug ovnristen og placer et ildfast fad eller lign. nedenunder, som kan opfange dryp fra stegen. Man kan også tilberede stegen uden rist, men jeg synes, at resultatet bliver bedst, hvis stegen løftes op af vandet.

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)