Birkes er ikke bare birkes. Det finder man lynhurtigt ud af, når man bliver ansat som bagerekspedient. Og jeg er sikker på, at der sidder mange tidligere bagerekspedienter derude, som vil give mig ret. Der er nemlig det finurlige ved Danmark, at selvom vi er et lille land, så er vi åbenbart store nok til, at et stykke bagværk kan skifte navn fra den ene ende af landet til den anden.
Søde birkes og grovbirkes.
På Sjælland er birkes søde og fyldt med remonce, hvorimod de søde birkes i Jylland kaldes for københavnerbirkes. Hvordan de gør på Fyn, skal jeg ikke kunne sige, men udover de søde, findes der også helt almindelige birkes og grovbirkes. Og heldigvis er vi vist nogenlunde enige om navnet på de grovbirkes. Så langt, så godt.
Noget andet, som vi kan blive enige om, er at birkes som regel laves på wienerbrødsdej. Og det uanset om de er søde, grove eller almindelige. Det har jeg dog ændret lidt på i denne her opskrift. Mine birkes er nemlig lavet på en god og svampet gærdej, som giver de lækreste og mest luftige birkes. Det er ikke bare meget nemmere, fordi man slipper for at rulle en masse smør ind i dejen. Birkesene er også meget hurtigere at lave, hvilket gør dem oplagte til en hyggelig brunch eller sen morgenmad.
Lækre variationer.
Jeg serverede de lune og nybagte birkes til en skøn brunch i weekenden. Og de par stykker, som blev til overs, blev gemt i en frysepose, men de var faktisk væk sidst på dagen. Rub og stub blev spist. Jeg overvejer lidt, om der skal eksperimenteres med en koldhævet version, for det vil jo være helt oplagt til morgenmad. Så langt er jeg dog ikke nået endnu.
>> Se også min opskrift på koldhævede kanelsnegle til morgenmad og brunch lige her.
Vil man nu gerne lave “rigtige” tebirkes på wienerbrødsdej – med eller uden fyld – så tænker jeg, at man kan snyde lidt bruge en plade færdiglavet, fersk butterdej fra supermarkedet. Jeg har ikke selv prøvet det, men er ret sikker på, at det vil kunne lade sig gøre. Og vil man hellere prøve kræfter med tebirkes lavet på hjemmelavet wienerbrødsdej, så ligger min bedste opskrift på wienerbrødsdej lige her.
Birkes
Ingredienser
- 1 dl mælk (lillefingervarmt)
- ½ pk gær
- 1 dl yoghurt naturel (eller lign. syrnet mælkeprodukt)
- 1 æg
- 1 tsk groft salt
- 1 tsk sukker
- 350 gr hvedemel (+ lidt til æltning/udrulning)
- 75 gr smør (smeltet)
- birkes og sammenpisket æg til pensling
Fremgangsmåde
- Hæld mælken i en skål og opløs gæren heri.
- Tilsæt yoghurt naturel, æg, salt, sukker, hvedemel og smeltet smør og rør det hele sammen til en blank og smidig dej.
- Dejen kan også samles i en røremaskine ved at komme alle ingredienserne i røreskålen og samle dem med dejkrogen.
- Vend dejen ud på et meldrysset bord - den behøver ikke hæve først. Rul dejen ud til et rektangel på ca 20 x 60 cm.
- Nu skal rektanglet foldes sammen på langs, så dejen kommer til at ligge i 3 lag. Fold først den ene 1/3 af dejen ind mod midten og fold herefter den anden 1/3 af dejen ind mod midten ovenpå den første dejfold. Nu er dejen blevet til en stang med 3 lag.
- Skær stangen ud i 12 lige store stykker og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
- Lad tebirkesene hæve tildækket i ca 1 time og pensl dem herefter med sammenpisket æg og birkes.
- Bag tebirkesene ved 200 °C (alm. ovn - ikke varmluft) i 15-20 minutter eller indtil de er gyldne og gennembagte.
- Lad tebirkesene afkøle på ovnristen og server dem gerne lune med smør.
Uhm.. Får helt lyst til at bage 😋
Koldthævede af slagsen vil jeg glæde mig til at læse om (og prøve), og måske du også vil eksperimentere med den grovere version?
Uanset, så siger jeg tak for en skøn blog med masser af lækker inspiration!
Jeg er næsten dagligt her forbi..
Kan de foldes flere gange end de 3 lag? Jeg elsker de mange lag i en birkes 😀
Randi – Det kan vist blive svært at folde mere, for størrelsen på dejen sætter jo sin begrænsning, men du skal også tænke på, at det ikke er en “rigtig” wienerdej, som den bageren bruger til birkes. Dvs. at de mange lag, som vi kender det fra wienerbrød, ikke fremkommer i denne her dej, men de bliver stadig superlette og luftige 😀
Kan du vise hvordan du folder ?
Holm – Det kan sagtens være, at jeg laver en lille video på et tidspunkt, men indtil da kan jeg forsøge at forklare dig det 🙂 Prøv at lægge et viskestykke foran dig på køkkenbordet. Det skal ligge på den brede led – altså med langsiden vendt ud mod dig. Så tager du 1/3 af viskestykket (den langside der vender ind imod dig) og folder det ind mod midten. Nu ligger 2/3 af dejen ovenpå hinanden, og der er kun 1/3 tilbage. Bagefter tager du den sidste 1/3 af viskestykket (den langside der vender væk fra dig), og folder ind mod midten, så alt dejen ligger ovenpå hinanden. Og så er du færdig, og kan skære dejen i skiver.
Det kan faktisk sammenlignes lidt med at pakke en gave ind. På den ene 1/3 af papiret ligger gaven (i midten). Derefter folder du 1/3 af papiret henover gaven og så den anden 1/3 hen over gaven, og så lukker du med tape. I stedet for en gave skal du bare folde dejen sammen uden noget i midten 🙂
Ser lækkert ud, men lyder som om det er en smørbirkes der er tale om her?
Pernille – Hehe, nu ved jeg jo ikke, om du har læst teksten, der følger med til opskriften, men jeg starter med at beskrive forskellen på de forskellige varianter og ikke mindst deres navne, som varierer en hel del fra Jylland til Sjælland. Og med din kommentar vil jeg gætte på, at du kommer fra Sjælland 😀
Må jeg komme med en kommentar :
The birkes laves IKKE af Wienerdej.
Det er den samme dej som til rundstykker.
Per – Det må du i hvert fald 🙂 Lige når det kommer til thebirkes, så kommer det vist meget an på, hvor fra man kommer her i landet. Jeg har arbejdet i 3 forskellige bagerier, hvor thebirkes var lavet af rundstykke-dej, som du skriver, og københavnerbirkes var lavet af wienerdej med remonce. Men på Sjælland er thebirkes de søde birkes (københavnerbirkes) med remonce 🙂