Hollandaise sauce og bearnaise sauce hører til blandt de “ægte” franske saucer og lige nu, hvor det er sæson for asparges, spiser vi altså en del hollandaise sauce. Ikke sauce i litervis selvfølgelig, for det er kraftig kost. Men dampede grønne og ikke mindst hvide asparges med fisk og hjemmelavet hollandaise sauce er ganske enkelt helt uimodståeligt. Så må vi bare spise lidt flere grønsager, hvilket absolut ikke er svært, når der er tale om danske asparges.

Ligesom bearnaise saucen hører hollandaise sauce til blandt de “farlige” saucer. Dem som vi ofte køber færdiglavet eller på pulverform, fordi de er svære at lave og det hele nemt kan gå galt. Men faktisk er det slet ikke så svært at lave sin egen hollandaise sauce, hvis man bare følger et par simple retningslinjer, og resultatet er altså rigeligt indsatsen værd.

Hemmeligheden bag hollandaisesauce – og bearnaise sauce for den sags skyld – er, at man skal have smør og citronsaft eller eddike til at emulgere med æggeblommerne, uden at saucen skiller. Sagt på godt dansk betyder det, at man skal have smør, citronsaft og eddike pisket sammen med æggene til en tyk og cremet sauce, uden at det hele bliver for varmt. Temperaturen på saucen må helst ikke overstige 70 °C og i hvert fald under ingen omstændigheder komme op og koge, men det er faktisk også det sværeste ved hjemmelavet hollandaise sauce.

Der findes forskellige tricks til at undgå, at saucen bliver for varm og skiller. Man kan evt. sætte et termometer i gryden. Dermed kan man hele tiden holde øje med temperaturen på saucen og skrue ned for varmen eller helt fjerne gryden fra komfuret. Man kan også lave saucen over vandbad. Igen kan man nemmere styre temperaturen på saucen, når skålen blot skal tages op af det varme vand – og evt. sættes i isvand – for at stoppe kogningen og dermed redde saucen.

Har uheldet alligevel været ude og er saucen skilt, så findes der også gode råd. Som regel kan man nemlig redde saucen og sænke temperaturen ved at piske en smule iskoldt vand eller en isterning ind i saucen. Desuden kan man lade saucen afkøle let og efterfølgende blende den sammen med et æg. Jeg har aldrig selv prøvet det, men har hørt fra flere, som har haft succes med dette.

Som regel laves hollandaise sauce ved at hælde smeltet smør i æggeblommerne i en tynd stråle, imens man pisker. Men der er altså også en anden mulighed og det er den, som jeg vil beskrive i det her indlæg. Jeg laver nemlig saucen på koldt smør i tern i stedet for smeltet smør.

Smørternene tilsætter jeg til æggeblommerne under piskning, imens det hele langsomt varmes op. Og ved jævnligt at plumpe koldt smør i saucen, sikrer jeg mig, at temperaturen kun stiger langsomt. Når alt smørret er tilsat, fortsætter jeg ganske enkelt piskningen, indtil saucen bliver tyk og cremet og temperaturen er passende. Efterfølgende er saucen klar til at blive smagt til og serveret og jeg har endnu aldrig oplevet, at min sauce skilte.

Står man overfor at skulle lave sin allerførste hollandaise sauce, så kan man lave saucen over vandbad for en sikkerheds skyld. Dette kan også være en god idé, hvis man har induktionskomfur, da det kan være svært at opvarme noget laaaangsomt på induktion.

Har man derimod en keramisk komfurplade, ligesom mig, så kan man jo starte med at lave saucen over vandbad. Når man så føler sig sikker, så kan man begynde at lave den direkte i gryden. Det eneste man skal huske er, at man ikke må skrue for højt op for varmen. Man er nødt til at væbne sig med lidt tålmodighed. Til gengæld kan det være, at man bliver så gode venner med hollandaise saucen, at man til sidst får lyst til at kaste sig ud i en 100 % ægte hollandaise sauce lavet på smeltet smør.

Jeg vil dog skynde mig at påpege, at selvom denne her hollandaise sauce måske ikke kan kaldes 100 % ægte, så er den er 100 % hjemmelavet. Den smager så englene synger og så lykkes den hver gang, hvilket måske især kan give nybegyndere ud i den ædle “saucekunst” blod på tanden. Og hvis alternativet er en gang pulversauce, så kan jeg sagtens leve med, at min hollandaise sauce måske kun er 99 % ægte.

Jeg laver for øvrigt bearnaise sauce på nøjagtig samme måde. Den eneste forskel er, at jeg pisker 2-3 spsk bearnaiseessens (efter smag) sammen med æggeblommerne i stedet for citronsaft og eddike. Derudover vender jeg masser af friskhakket, fransk estragon i saucen til sidst. Nedenstående opskrift er for øvrigt til ca 4 pers. men er I vilde med sauce, så overvej at lave lidt ekstra. Siger det bare 🙂

 

Hollandaise sauce

Samlet tid10 min
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 3 æggeblommer (brug evt. past æggeblommer)
  • 2 spsk citronsaft
  • 1 spsk hvidvinseddike
  • 125 gr koldt smør (skåret i mindre tern)
  • 1 nip sukker
  • salt og (hvid) peber

Fremgangsmåde

  • Pisk æggeblommer, citronsaft og hvidvinseddike sammen i en lille gryde og sæt det på komfuret ved svag varme.
  • Pisk i gryden imens æggeblandingen langsomt lunes, så æggeblommerne ikke når at "sætte sig" og blive til scrambled eggs.
  • Smørret skal tilsættes imens æggeblandingen lunes. Kom et smørtern i gryden og pisk til det er smeltet. Herefter tilsættes endnu et smørtern og der piskes igen.
  • Fortsæt med alle smørternene. Kun et enkelt tern ad gangen til at starte med, men efterhånden kan man godt tage 2-3 stk ad gangen.
  • Når alt smørret er tilsat, skal saucen fortsat opvarmes under piskning, indtil æggeblommerne begynder at tykne og saucen bliver cremet. Husk at hollandaise sauce endelig ikke må koge. Saucen skal ikke være brandvarm ved servering, men selvfølgelig heller ikke halvkold.
  • Når konsistens og temperatur er passende, smages saucen evt. til med et nip sukker, salt og hvid peber. Måske skal der desuden tilsættes lidt mere citronsaft.
  • Bliver saucen for tyk, kan man evt. fortynde den ganske let ved at piske 1 spsk vand ad gangen ind i saucen, indtil konsistensen er passende.
  • Server hollandaise sauce til lyst kød, fisk og dampet grønt.

Noter

Man kan lave saucen i forvejen og genopvarme den ganske langsomt i en gryde ved svag varme og under piskning. I stedet for hvid peber, kan man bruge almindelig, sort peber, men det ser finest ud, når saucen er helt gul og uden sorte prikker. 

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)