Ingen juleaften uden andesteg. En lækker, langtidsstegt and med sprødt skind og mørt og saftigt kød. Denne her and er langtidsstegt i 6 timer ved 120 C° Og selvom det måske lyder af lang tid, så lover jeg, at man får det lækreste og møreste kød ved langtidsstegning. Skindet skal nok nå at blive dejligt sprødt ved de lave temperaturer. Men kniber det alligevel, så får anden lige 3-5 minutters grill i ovnen. Og så skal den nok være der.

Se også – Rosastegt andebrystAnd tilberedt i stegeso I Andebryst i stegeso I Langtidsstegt flæskesteg

Opskrift på langtidsstegt and.

Jeg fylder anden med æbler, svesker og timian, hvilket giver en dejlig smag til kødet. Til gengæld spiser vi sjældent fyldet, men det kan man sagtens. Så skal man bare huske, at fjerne kernehusene fra æblerne. Man bestemmer selv, om der skal timian i anden. Men jeg synes, at det smager dejligt og har i øvrigt masser af timian stående i en krukke på terrassen.

Selve anden lægger jeg på en rist i et ildfast fad. Og har man ikke et fad med tilhørende rist, så kan man også sagtens bruge den store bradepande fra ovnen + ovnristen. Dette kan især anbefales, hvis man skal stege mere end en and. Og det kan jo indimellem være tilfældet til jul eller Mortens aften.

Se alle mine bedste opskrifter på andesteg, tilbehør og dessert til Mortens aften lige her. 

Faktisk kan man også sagtens stege sin and dagen før den skal spises. Især til jul, hvor der godt kan være lidt pres på og hvor ovnen måske i forvejen bugner af flæskesteg og julemedister, kan det være en fordel. En anden fordel er, at det er meget nemmere at partere anden i flotte stykker, når den er afkølet og man ikke brænder sig. Og det giver altså væsentligt mindre spild og tilbageværende kød på skroget.

Når anden er parteret, lægges stykkerne i et ildfast fad og stilles på køl indtil ca 30 minutter før spisetid. Pensl andeskindet med lidt andefedt (man gemmer lidt fedt fra anden), dæk fadet til med stanniol og sæt det så i ovnen ved 100 C° (alm. ovnfunktion) i 20-25 minutter, indtil kødet er lunt/varmt. Herefter fjernes stanniolet og ovnen skrues op på 200 C° (grillfunktion). Og så grilles kødet i et par minutter, indtil skindet igen er lige så sprødt, som da anden var nystegt. Nemt og bekvemt.

Læs evt. mere om andefond, den bedste brune andesauce og lækkert tilbehør til andestegen under opskriften.

Madplan til uge 46
Print opskrift Pin opskrift
5 fra 3 stemmer

Andesteg (langtidsstegt)

Stegetid6 t
Samlet tid6 t 20 min
Antal: 6 personer

Ingredienser

  • 1 and á ca 3000 gr (det tager ca 2 døgn at optø en frossen and i køleskab)
  • 3 æbler
  • 1 håndfuld svesker (kan udelades)
  • timiankviste
  • ½-1 liter kogende vand
  • salt og peber

Andefond

  • 1 spsk smør
  • indvolde fra anden (undtagen leveren)
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • 3 laurbærblade
  • vand

Brun andesauce

  • 5 dl andefond (lavet efter ovenstående + væde fra anden)
  • 3-4 spsk hvedemel (der kan også bruges saucejævner i stedet)
  • vand
  • ½ dl fløde
  • saucekulør
  • ribsgelé/sukker
  • salt og peber

Fremgangsmåde

  • Fjern den lille pose med hals og indvolde, som ligger indeni anden. Det skal bruges til fond til saucen (se under andefond). Lav gerne fond dagen i forvejen!
  • Gå anden efter for rester af blod og indvolde og dup den tør med lidt køkkenrulle.
  • Skær æblerne i både og kom æbler, svesker og timian ind i anden. Luk til med et par kødnåle eller tandstikkere og bind evt. lårene sammen med kødsnor.
  • Krydr anden med salt og peber og læg den med brystet nedad på en rist i et ildfast fad. Den store bradepande fra ovnen + ovnristen kan også bruges, hvis ikke man har et passende ildfast fad med tilhørende rist.
  • Varm ovnen op og sæt anden i ovnen ved 120 C° (alm. ovnfunktion) i 2 timer.
  • Herefter hældes det fedt, som er dryppet fra anden, over i en skål og stilles til side. Det kan gemmes til ristede kartofler eller til at sætte smag på saucen.
  • Vend anden så den nu ligger med brystet opad. Fyld kogende vand i bradepanden, sæt anden tilbage i ovnen og steg den i yderligere 3-4 timer ved 120 °C (alm. ovnfunktion).
  • Anden er færdig, når centrumtemperaturen i bryst eller lår når 75 C°, eller der pibler klar kødsaft ud, hvis man stikker i bryst eller lår med spidsen af en lille kniv.
  • Vil man gerne have ekstra sprødt skind, så skru temperaturen op til 200 C° (grillfunktion). Grill anden i 3-5 minutter, indtil skindet er sprødt, men hold øje for pludselig går det hurtigt.
  • Tag anden ud. Væden fra bradepanden hældes gennem en si over i en skål og gemmes til saucen. Er der meget andefedt på toppen, kan lidt af det skummes af.
  • Lad anden hvile utildækket i ca 15-20 minutter. Den bliver ikke kold, men det er nemmere at skære anden ud i pæne stykker, når den ikke er brændende varm. Imens laves saucen af andefond kogt på indmaden + fonden fra bunden af bradepanden.

Andefond.

  • Lav gerne andefond i god tid! Varm smør op i en gryde og brun andehals og indvolde fra anden (undtagen leveren). De yderste vingespidser fra anden kan også brunes med, hvis man alligevel klipper dem af.
  • Skær løg og gulerod i grove tern og kom dem i gryden sammen med laurbærblade. Hæld vand på til det dækker. 
  • Bring gryden i kog under svag varme og lad den snurre – gerne i 2-3 timer, så det koger ind til en god, kraftig fond.
  • Si fonden og kassér hals, indvolde og grønsager. Stil fonden på køl til den skal bruges til saucen.

Brun andesauce.

  • Saucen laves ved at hælde fonden og evt noget af væden fra bradepanden i en gryde. Der skal være ca 5-6 dl ren fond alt i alt.
  • Bring fonden i kog og jævn den. Enten med saucejævner eller ved at ryste hvedemel og lidt vand sammen til en meljævning og hælde den i saucen under omrøring.
  • Lad saucen koge igennem i et par minutter, så evt. melsmag fra jævningen forsvinder og saucen tykner. 
  • Tilsæt fløde og juster farven med lidt saucekulør. Smag til med ribsgelé/sukker, salt og peber. Mangler saucen stadig lidt smag, så tilsæt en smule af det afskummede fedt fra anden.

Opvarmning af and (and stegt dagen i forvejen).

  • Parter anden og læg stykkerne enkeltvist i et ildfast fad. Stil fadet på køl indtil ca 30 minutter før servering.
  • Pensl skindet på andestykkerne med lidt andefedt (gemt fra bunden af bradepanden).
  • Dæk fadet til med stanniol og sæt det i en opvarmet ovn ved 100 °C (alm ovnfunktion) i 20-25 minutter, indtil anden er lun/varm.
  • Fjern stanniolet og hæv ovntemperaturen til 200 °C (grillfunktion). Giv anden 2-5 minutters grill, indtil skindet er helt sprødt. Hold øje med ovnen - pludselig går det hurtigt.

Noter

Fond til andesaucen.

Fonden til den gode, brune andesauce koger jeg på vingespidserne fra anden + indmaden, som ligger i en lille pose i andens mave. Det drejer sig som regel om andens hals, kråse, hjerte og lever. Men jeg tager gerne leveren fra, da den kan give en liiiidt speciel smag til saucen.

Jeg anbefaler, at man koger fonden dagen før, så den kan nå at trække masser af smag. Men det kan selvfølgelig sagtens lade sig gøre på selve dagen. Især hvis der er tale om en langtidsstegt andesteg, som skal steges i mange timer. Vingespidser og indvolde bliver brunet i lidt smør i en gryde sammen med løg, gulerødder og måske en porretop, persille eller hvad jeg nu har. Desuden kommer der lidt laurbærblade og evt. timiankviste og peberkorn i gryden. Kort sagt, alt hvad man nu har liggende af suppegrønsager og urter.

Når det hele er brunet godt af, hælder jeg vand på til det dækker (evt suppleret af lidt rødvin eller portvin). Og så lader jeg egentlig bare fonden stå og simre i 1 times tid eller længere. Til sidst sies fonden fri for indmad, urter og urenheder og så er den lige klar til at lave sauce på. Gerne suppleret med lidt af den fond, som samler sig i bunden af bradepanden, imens anden steges.

Den bedste, brune andesauce.

Til en gammeldags opbagt sauce bages andefedt (ca 50 gr) op med hvedemel (3-4 spsk) i en gryde. Herefter tilsættes der andefond/bouillon (4-5 dl) under piskning. Bring saucen i kog og lad den koge igennem et par minutter, til saucen tykner. Spæd evt. med lidt mere bouillon, hvis konsistensen er for tyk. Afslutningsvist tilsættes fløde og saucekulør, inden der smages til med sukker eller ribsgelé, salt og peber.

En lækker men også temmelig heftig og kalorierig sauce, der ligger lidt tungt. Jeg må derfor indrømme, at jeg stort set altid laver en jævnet andesauce i stedet. En jævnet andesauce er mindst lige så smagfuld og laves ved at bringe andefond i kog i en gryde. Herefter jævnes med saucejævner eller en meljævning, der rystes sammen af hvedemel og en sjat vand. Og til sidst smages der til med fløde, ribsgelé eller sukker, salt og peber.

Lækkert tilbehør til and.

Jeg går rimeligt traditionelt til værks, når det kommer til tilbehøret til andesteg. Selvfølgelig kan jeg sagtens finde på at stege en and i løbet af efteråret eller vinteren, og servere den med en rigtig lækker salat og en bagepladefuld ovnbagte rodfrugter med honning og timian. Men både Mortens aften og juleaften skal det altså være traditionelt.

Vi får hvide kartofler og brunede kartofler til anden. Og så franske kartofler, selvfølgelig. De brunede kartofler laves på panden. Men skal det være rigtig nemt, eller skal jeg lave en stor portion, så laver jeg også nogle gange brunede kartofler i ovnen. Og bruger man en foliebakke eller et ildfast fad foret med bagepapir, så er der heller ingen træls opvask med fastbrændt karamel efterfølgende. Bryder man sig ikke om kogte, hvide kartofler, så kan jeg i øvrigt anbefale, at man i stedet laver hasselback kartofler. De sprøde, ovnbagte kartofler er virkelig gode med andesauce.

Udover kartoflerne får vi selvfølgelig også rødkål – gerne hjemmelavet rødkål med appelsin. Og så er jeg, især indenfor de senere år, også blevet rigtig glad for at lave en sprød og lidt mere frisk rødkålssalat med appelsin, druer og valnødder til anden. Den sprøde salat opvejer den fede fugl på fornemste vis, og jeg synes, at det er en skøn kombi. Men det bestemmer man selvfølgelig selv. Og en lækker waldorfsalat med selleri, druer og valnødder er bestemt heller ikke dårligt.

Desserten? Det er ALTID citronfromage eller risalamande med masser af mandler og vanilje. 

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)