Det kan godt være, at vi danskere er glade for vores brune sauce. Men vi er mindst lige så glade for en god bearnaise sauce. Ligesom hollandaise sauce hører bearnaisesauce til blandt de “farlige” saucer. Dem som vi ofte køber os til, fordi de er svære at lave og det hele nemt kan gå galt. Men faktisk er det slet ikke så svært at lave sin egen bearnaise, hvis man bare følger et par simple retningslinjer. Og resultatet er så rigeligt indsatsen værd.

Se også – Hjemmelavet hollandaise I Nem rødvinssauce I Whisky sauce

Hjemmelavet bearnaise sauce – på den nemme måde.

En ægte bearnaisesauce laves ved at hælde klaret smør i æggeblommerne, imens man pisker. Men der er altså også en anden mulighed, som gør det hele en smule nemmere og lidt mindre “risikabelt”. Og det er selvfølgelig den, som jeg bruger.

Min bearnaise sauce kan måske ikke kaldes 100 % ægte. Men til gengæld er den er 100 % hjemmelavet, den smager så englene synger og den lykkes hver gang.

Bearnaise sauce

Jeg laver nemlig saucen på koldt smør i tern i stedet for smeltet smør. Smørret tilsætter jeg til æggeblommerne under piskning, imens det hele langsomt varmes op. Ved jævnligt at komme koldt smør i saucen, sikrer jeg mig, at temperaturen kun stiger langsomt. Når alt smørret er tilsat, fortsætter jeg ganske enkelt piskningen, indtil saucen bliver tyk og cremet og temperaturen er passende (husk ikke over ca 60 °C). Efterfølgende er saucen klar til at blive smagt til og serveret. Og jeg har endnu aldrig oplevet, at min sauce skilte.

Det er for øvrigt en smagssag, hvor “syrlig” man ønsker sin bearnaise. Nogle af de færdigkøbte varianter er ret søde i det, imens en hjemmelavet bearnaise som regel er mere syrlig. Jeg foreslår derfor, at man smager den færdige sauce til, indtil smagen passer helt perfekt til egne smagsløg. Nedenstående opskrift er for øvrigt til ca 4 pers. Men er I vilde med sauce, så overvej at lave lidt ekstra.

Tip! Se tips til skilt bearnaise, genopvarmning af bearnaise og hjemmelavet essens under opskriften.

Bearnaise sauce
Print opskrift Pin opskrift
4.5 fra 2 stemmer

Bearnaise sauce

Samlet tid15 min
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
  • 2 spsk bearnaise essens eller hvidvinseddike (gerne hjemmelavet essens – se tip herunder)
  • 2-3 spsk friskhakket estragon (eller 2-3 tsk tørret estragon)
  • 250 gr koldt smør (skåret i tern)
  • 1 nip sukker
  • 1-2 tsk citronsaft (kan udelades)
  • salt

Fremgangsmåde

  • Pisk æggeblommer, bearnaise essens eller hvidvinseddike og estragon sammen i en lille gryde og sæt det på komfuret ved svag varme. Mit komfur kan gå op til 9 og jeg sætter gryden på step 2/3.
  • Pisk i gryden imens æggeblandingen langsomt lunes, så æggeblommerne ikke når at "sætte sig" i bunden af gryden og blive til scrambled eggs.
  • Smørret skal tilsættes, imens æggeblandingen lunes. Kom et smørtern i gryden og pisk til det er smeltet. Herefter tilsættes endnu et smørtern og der piskes igen.
  • Fortsæt med alle smørternene. Kun et enkelt tern ad gangen til at starte med, men efterhånden kan man godt tage 2-3 stk ad gangen.
  • Når alt smørret er tilsat, skal saucen fortsat opvarmes under piskning, indtil æggeblommerne begynder at tykne og saucen bliver cremet.
  • Husk at bearnaise sauce endelig ikke må koge. Saucen skiller, når den kommer over 60 °C og den skal derfor ikke være brandvarm ved servering, men selvfølgelig heller ikke halvkold.
  • Når konsistens og temperatur er passende, smages saucen til med citronsaft, et nip sukker og salt. Ønskes lidt ekstra syre, så kan der også tilsættes en smule mere bearnaise essens.
  • Server bearnaisesaucen straks.

Vandbad eller ej.

Står man overfor at skulle lave sin allerførste bearnaise sauce, så kan man lave saucen i en skål over vandbad for en sikkerheds skyld. Dette kan også være en god idé, hvis man har induktionskomfur, da det kan være svært at opvarme noget laaaangsomt på induktion. Bruger man vandbad, så kan man hurtigt flytte skålen med saucen væk fra den varme gryde, og evt. sætte den i koldt vand, hvis saucen bliver for varm og begynder at skille.

Når man så føler sig sikker, og evt. har lavet bearnaise flere gange, så kan man begynde at lave den direkte i gryden. Men brug gerne en gryde med en tyk bund. Det eneste man skal huske er, at man ikke må skrue for højt op for varmen. Man er nødt til at væbne sig med lidt tålmodighed. Og nej, man må heller ikke gå fra saucen, imens den opvarmes. Saucen opvarmes i sagens natur fra bunde, så der skal piskes jævnligt.

Skilt sauce.

Har uheldet været ude og er saucen skilt, så er der forskellige former for “genoplivning”. Er saucen blot begyndt at skille, så kan den ofte reddes ved at tage gryden af varmen og piske 1-2 spsk koldt vand i saucen.

Er saucen derimod helt spoleret, så find en skål frem og kom en æggeblomme i den. Pisk i æggeblommen, imens den skilte sauce langsomt hældes i i skålen og blandes med æggeblommen. 9 ud af 10 gange kan man redde saucen på den måde. Og man behøver ikke tænke over genopvarmning af saucen, da det som regel har været for høj varme, der har fået saucen til at skille. Så temperaturen er formentlig ret passende, når saucen er reddet. Det samme lader sig for øvrigt ofte gøre med hjemmelavet mayonnaise, som er skilt.

Genopvarmning af bearnaise sauce.

Man kan ikke være 100 % sikker på et vellykket resultat, hvis man vælger at lave sin bearnaisesauce i forvejen og luner den senere. Der er en hel del faktorer, der spiller ind. Og man kan desværre godt risikere, at saucen skiller. En bearnaise skal helst laves og serveres i en arbejdsgang.

Når det er så sagt, så har jeg faktisk haft held med at lune denne her bearnaise sauce. Den havde stået i gryden og var blevet lidt for kold og derfor også lidt for tyk. Konsistensen mindede mest af alt om hjemmelavet kagecreme. Jeg satte derfor saucen tilbage på komfuret og lunede den forsigtigt ved lav varme og under konstant piskning. Jeg har desuden haft succes med at tilsætte en ganske lille smule vand eller citronsaft, hvis saucen var blevet for tyk. Men som sagt er det ikke noget, som man kan stole på lykkes.

Hjemmelavet bearnaise essens

Man kan selvfølgelig købe færdiglavet bearnaise essens i butikkerne. Men man kan også lave sin egen, og det er ret nemt. Til ovenstående opskrift blandes ca 4 spsk hvidvinseddike og 4 spsk vand i en lille gryde sammen med stænglerne fra den friske estragon (gem bladene og hak dem til saucen) og et finthakket skalotteløg. Lad blandingen koge ind, til der er ca 2 spsk tilbage. Sigt herefter løg og estragonstængler fra og brug essensen til saucen.

Laver man meget bearnaise sauce, så kan man også sagtens lave en større portion essens, så man altid har, når lysten melder sig. Hæld essensen på en skoldet og rengjort flaske og opbevar den køl – præcis som med lignende former for hjemmelavet kryddereddike.

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)