Det kan godt være, at vi danskere er glade for vores brune sauce. Men vi er mindst lige så glade for en god bearnaise sauce. Ligesom hollandaise sauce hører bearnaisesauce til blandt de “farlige” saucer. Dem som vi ofte køber os til, fordi de er svære at lave og det hele nemt kan gå galt. Men faktisk er det slet ikke så svært at lave sin egen bearnaise, hvis man bare følger et par simple retningslinjer. Og resultatet er så rigeligt indsatsen værd.

Se også – Hjemmelavet hollandaise I Nem rødvinssauce I Whisky sauce

Hjemmelavet bearnaise sauce opskrift.

En ægte bearnaisesauce laves ved at hælde klaret smør i æggeblommerne, imens man pisker. Men der er altså også en anden mulighed, som gør det hele en smule nemmere og lidt mindre “risikabelt”. Og det er selvfølgelig den, som jeg bruger. Min bearnaise opskrift kan måske ikke kaldes 100 % ægte. Men til gengæld er den er 100 % hjemmelavet, den smager så englene synger og den lykkes hver gang.

Jeg laver saucen på koldt smør i tern i stedet for smeltet smør. Smørret tilsætter jeg til æggeblommerne under piskning, imens det hele langsomt varmes op. Ved jævnligt at komme koldt smør i saucen, sikrer jeg mig, at temperaturen kun stiger langsomt. Når alt smørret er tilsat, fortsætter jeg piskningen, indtil saucen bliver tyk og cremet. Herefter smager jeg til og så er saucen klar til servering. Og jeg har endnu aldrig oplevet, at min sauce skilte.

Tip! Se også “ofte stillede spørgsmål” + tips til skilt bearnaise under opskriften.

Bearnaise sauce
Print opskrift Pin opskrift
4.67 fra 3 stemmer

Bearnaise sauce

Samlet tid15 min
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
  • 2 spsk bearnaise essens eller hvidvinseddike
  • 2-3 spsk friskhakket estragon (eller 2-3 tsk tørret estragon)
  • 250 gr koldt smør (skåret i tern)
  • 1 nip sukker (efter smag)
  • 1-2 tsk citronsaft (kan udelades)
  • salt

Fremgangsmåde

  • Pisk æggeblommer, bearnaise essens eller hvidvinseddike og estragon sammen i en gryde og sæt det på komfuret ved svag varme. Mit komfur kan gå op til 9 og jeg sætter gryden på 3.
  • Pisk jævnligt i gryden, så æggeblommerne ikke "sætter sig" i bunden af gryden og blive til scrambled eggs.
  • Tilsæt smør imens æggeblandingen lunes. Kom et smørtern i gryden og pisk til det er smeltet. Tilsæt herefter endnu et smørtern og pisk igen.
  • Fortsæt indtil alle smørternene er væk. Kun et enkelt tern ad gangen til at starte med, men efterhånden kan man godt tage 2-3 stk ad gangen.
  • Når alt smørret er tilsat, skal saucen fortsat opvarmes under jævnlig piskning, indtil æggeblommerne tykner og saucen bliver cremet.
  • Husk at bearnaise sauce ikke må koge – den skiller ved ca 60 °C. Saucen skal derfor ikke være brandvarm ved servering, men selvfølgelig heller ikke kold.
  • Smag til med citronsaft, sukker og salt. Ønskes lidt ekstra syre, så kan der tilsættes en smule mere bearnaise essens.
  • Server bearnaise saucen straks.

Ofte stillede spørgsmål.

Kan hjemmelavet bearnaise laves i forvejen og opvarmes?

Ja og nej. Man kan ikke være 100 % sikker på et vellykket resultat, hvis man vælger at lave sin bearnaisesauce i forvejen og lune den senere, og man kan desværre godt risikere, at saucen skiller. En bearnaise skal helst laves og serveres i én arbejdsgang.

Hvad spiser man bearnaise til?

Bearnaise sauce serveres ofte til “rødt kød” af okse eller kalv samt hakkebøffer a la “herregårdsbøf”. Mange er desuden glade for en skefuld bearnaise ovenpå biksemaden, ligesom saucen ofte bruges som dip til hjemmelavede pommes frites.

Hvor meget bearnaise essens?

Det er lidt af en smagssag, hvor “syrlig” man ønsker sin bearnaise. Nogle af de færdigkøbte varianter er ret søde, imens en hjemmelavet bearnaise som regel er mere syrlig. Jeg foreslår, at man smager den færdige sauce til med citronsaft, sukker og evt. ekstra essens, indtil man finder smagen perfekt.

Vandbad eller ej.

Skal man lave sin allerførste bearnaise sauce, så kan man lave saucen i en skål over vandbad for en sikkerheds skyld. Dette kan også være en god idé, hvis man har induktionskomfur, da det kan være svært at opvarme noget langsomt på induktion.

Bruger man vandbad, så kan man hurtigt flytte skålen med saucen væk fra den varme gryde, og evt. sætte den i koldt vand, hvis saucen bliver for varm og begynder at skille. Når man så føler sig sikker, og evt. har lavet bearnaise flere gange, så kan man begynde at lave den direkte i gryden. Men brug gerne en gryde med en tyk bund og skru ikke for højt op for varmen. Man må væbne sig med tålmodighed.

Skilt sauce.

Har uheldet været ude og er saucen skilt, så er der forskellige former for “genoplivning”. Er saucen blot begyndt at skille, så kan den ofte reddes ved at tage gryden af varmen og piske 1-2 spsk koldt vand i saucen. Er saucen derimod helt spoleret, så find en skål frem og kom en æggeblomme i den. Pisk i æggeblommen, imens den skilte sauce langsomt hældes i i skålen og blandes med æggeblommen.

9 ud af 10 gange kan man redde saucen på den måde. Og man behøver ikke tænke over genopvarmning af saucen, da det som regel har været for høj varme, der har fået saucen til at skille.

Genopvarmning af bearnaise sauce.

Man kan ikke være 100 % sikker på et vellykket resultat, hvis man vælger at lave sin bearnaisesauce i forvejen og lune den senere. Der er en hel del faktorer, der spiller ind. Og man kan desværre godt risikere, at saucen skiller. En bearnaise skal helst laves og serveres i én arbejdsgang.

Når det er så sagt, så har jeg faktisk haft held med at lune denne her bearnaise sauce. Den havde stået i gryden og var blevet lidt for kold og tyk. Konsistensen mindede mest af alt om hjemmelavet kagecreme. Jeg satte derfor saucen tilbage på komfuret og lunede den forsigtigt ved lav varme og under konstant piskning.

Jeg har desuden haft succes med at tilsætte en ganske lille smule vand eller citronsaft, hvis saucen var blevet for tyk. Men som sagt er det ikke noget, som man kan stole på lykkes.

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge. Indkøbslisten er kun for dem, der modtager nyhedsbrevet.

Tak for din tilmelding! Tjek venligst din mail, og bekræft tilmeldingen :-)