Det kan godt være, at vi danskere er glade for vores brune sovs. Men vi er mindst lige så glade for en god bearnaise sovs. Ligesom hollandaise sovs hører bearnaisesovs til de “farlige” sovser. Dem som vi ofte køber, fordi de er svære at lave, og det hele nemt kan gå galt. Men faktisk er det slet ikke så svært at lave sin egen bearnaise, hvis man bare følger et par retningslinjer. Og resultatet er virkelig indsatsen værd.
Hjemmelavet bearnaise sovs opskrift.
En ægte bearnaisesovs laves ved at hælde klaret smør i æggeblommerne, imens man pisker. Men der er altså også en anden mulighed, som gør det hele en smule nemmere og lidt mindre “risikabelt”. Og det er selvfølgelig den, som jeg bruger. Min bearnaise opskrift kan måske ikke kaldes 100 % ægte. Men til gengæld er den er 100 % hjemmelavet, den smager så englene synger og den lykkes hver gang.
Koldt smør i tern.
Jeg laver sovsen på koldt smør i tern i stedet for smeltet smør. Smørternene tilsætter jeg til æggeblommerne under piskning, imens det hele langsomt varmes op. Ved jævnligt at komme koldt smør i saucen, sikrer jeg mig, at temperaturen kun stiger langsomt. Når alt smørret er tilsat, fortsætter jeg piskningen, indtil sovsen bliver tyk og cremet. Herefter smager jeg til, og så er sovsen klar til servering. Og jeg har endnu aldrig oplevet, at min sovsen skilte.
Tip! Se også “ofte stillede spørgsmål” + tips til skilt bearnaise under opskriften.
Bearnaise sovs
Ingredienser
- 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
- 2 spsk bearnaise essens eller hvidvinseddike
- 3 spsk friskhakket estragon (eller 2-3 tsk tørret estragon)
- 250 gr koldt smør (skåret i tern)
- 1 nip sukker (efter smag)
- 2 tsk citronsaft (kan udelades)
- salt
Fremgangsmåde
- Pisk æggeblommer, bearnaiseessens og estragon sammen i en gryde og sæt det på komfuret ved svag varme. Mit komfur kan gå til 9, og jeg indstiller på 3.
- Pisk jævnligt i gryden, så æggeblommerne ikke "sætter sig" i bunden af gryden.
- Tilsæt smør imens æggeblandingen lunes. Kom et smørtern i gryden og pisk til det er smeltet. Tilsæt herefter endnu et smørtern og pisk igen.
- Fortsæt indtil alle smørternene er væk. Kun et enkelt tern ad gangen til at starte med, men efterhånden kan man godt tage 2-3 stk ad gangen.
- Når alt smørret er tilsat, skal saucen fortsat opvarmes under jævnlig piskning, indtil æggeblommerne tykner, og sovsen bliver cremet.
- Husk at bearnaise sovs ikke må koge – den skiller ved ca 60 °C. Sovsen skal derfor ikke være brandvarm ved servering, men selvfølgelig heller ikke kold.
- Smag til med citronsaft, sukker og salt. Ønskes lidt ekstra syre, så kan der tilsættes en smule mere bearnaiseessens.
- Server bearnaise sovsen straks.
- Bearnaisesovs kan som udgangspunkt ikke gemmes eller genopvarmes. Se evt. kapitlet med genopvarmning herunder. Sovsen er ikke fryseegnet.
Ofte stillede spørgsmål.
Ja og nej. Man kan ikke være 100 % sikker på et vellykket resultat, hvis man vælger at lave sin bearnaisesovs i forvejen og lune den senere, for man kan desværre risikere, at sovsen skiller. En bearnaise skal helst laves og serveres i én arbejdsgang.
Bearnaise sovs serveres ofte til rødt kød af okse eller kalv samt hakkebøffer a la herregårdsbøf. Mange er desuden glade for en skefuld bearnaise ovenpå biksemaden, ligesom sovsen ofte bruges som dip til hjemmelavede pommes frites.
Det er lidt af en smagssag, hvor syrlig man ønsker sin bearnaise. Nogle af de færdigkøbte varianter er ret søde, imens en hjemmelavet bearnaise som regel er mere syrlig. Jeg foreslår, at man smager den færdige sovs til med citronsaft, sukker og evt. ekstra essens, indtil man finder smagen perfekt.
Vandbad eller ej.
Skal man lave sin allerførste bearnaise sovs, så kan man lave den i en skål over vandbad for en sikkerheds skyld. Dette kan også være en god idé, hvis man har induktionskomfur, da det kan være svært at opvarme noget langsomt på induktion.
Bruger man vandbad, så kan man hurtigt flytte skålen med sovs væk fra den varme gryde, og evt. sætte den i koldt vand, hvis sovsen bliver for varm og begynder at skille. Når man så føler sig sikker, og evt. har lavet bearnaise flere gange, så kan man begynde at lave den direkte i gryden. Men brug gerne en gryde med en tyk bund og skru ikke for højt op for varmen. Man må væbne sig med tålmodighed.
Se også – Hjemmelavet hollandaise I Nem rødvinssauce I Whisky sauce
Skilt sovs.
Har uheldet været ude og er sovsen skilt, så er der forskellige former for “genoplivning”. Er sovsen kun lige begyndt at skille, så kan den ofte reddes ved at tage gryden af varmen og piske 1-2 spsk koldt vand i saucen. Er sovsen derimod helt spoleret, så find en skål frem og kom en æggeblomme i den. Pisk i æggeblommen, imens den skilte sovs langsomt hældes i i skålen og blandes med æggeblommen.
9 ud af 10 gange kan man redde sovsen på den måde. Og man behøver ikke tænke over genopvarmning af sovsen, da det som regel har været for høj varme, der har fået sovsen til at skille.
Genopvarmning af bearnaise sovs.
Man kan ikke være 100 % sikker på et vellykket resultat, hvis man vælger at lave sin bearnaisesovs i forvejen og lune den senere. Der er en hel del faktorer, der spiller ind. Og man kan desværre godt risikere, at sovsen skiller. En bearnaise skal helst laves og serveres i én arbejdsgang.
Når det er så sagt, så har jeg faktisk haft held med at lune denne her bearnaise sovs, som var blevet lidt for kold og tyk i gryden. Konsistensen mindede mest af alt om hjemmelavet kagecreme. Jeg satte derfor sovsen tilbage på komfuret, og lunede den forsigtigt ved lav varme og under konstant piskning.
Jeg har desuden haft succes med at tilsætte en ganske lille smule vand eller citronsaft, hvis sovsen var blevet for tyk. Men som sagt er det ikke noget, som man kan stole 100 % på vil lykkes.
God opskrift! Det virkede perfekt i første omgang. Jeg brugte købeessens og smagte til med en halv teskefuld rørsukker og lidt citronsaft. Det rundede lige smagen af!
Manja – Hvor er det bare dejligt at høre, at opskriften fungerede i første forsøg 😀 Og det gælder jo netop om at smage til, indtil smagen er perfekt afrundet og passer til dine smagsløg 😀
saucen på dit billede ser ud til at være skilt
Leon – Hihi, jeg tror faktisk, at det hænger sammen med, at jeg var nødt til at tage billedet udendørs – det var vinter og lyset var ganske enkelt ikke godt nok til et ordentligt billede inde i huset. Men undervejs begyndte det at regne lidt, som du måske kan se på skiferpladen under gryden med sauce. Der ligger derfor et par regndråber ovenpå saucen, hvilket måske får den til at se en smule skilt ud. Det var den dog ikke, men det kan godt være, at jeg skal få taget et nyt billede 😉
Super duper nem. Bruger din opskrift hver gang jeg laver bearnaise eller hollandaise.
Tak for det!
Anders – Dejligt at høre 😀