Saftige karbonader (eller krebinetter) med sprød panering og tilbehør af stuvede ærter og gulerødder og kogte kartofler er en af de mest elskede retter fra mormor-køkkenet. Og en af de klassikere, som bare SKAL på bordet med jævne mellemrum herhjemme hos os.
Se også – Frikadeller I Forloren hare I Farserede porrer I Wienerkarbonader
Nem opskrift på karbonader.
Karbonader med grønærter og gulerødder er en af de retter, som jeg tydeligt husker, at jeg lærte at lave i skolekøkkenet tilbage i folkeskolen. Og allerede dengang var retten et hit i hele klassen.
Det siger måske også lidt om sværheds-niveauet, at man kan sætte en hel 5. klasse til at lave karbonader og stuvede ærter og gulerødder. Det er nemlig en rimelig simpel ret. Og hvis man har mindre børn, som gerne vil være med i køkkenet, så kan man jo passende sætte dem til at forme karbonader og skære gulerødder ud i fine, små tern.
Tip! Se også mine bedste tips under opskriften.
Karbonader (krebinetter)
Ingredienser
Karbonader
- 500 gr hakket kalv og flæsk (hakket svinekød kan også bruges)
- 3 spsk hvedemel
- 1 æg (sammenpisket)
- 1 dl rasp
- smør og olie til stegning
Stuvede ærter og gulerødder
- 5 gulerødder (ca 400 gr)
- 300 gr ærter (jeg bruger fine, frosne ærter)
- 3 dl grøntsagsbouillon (evt. vand + 1 bouillonterning)
- 2 dl mælk
- 3 spsk hvedemel
- 25 gr blødt smør
- salt og peber
Desuden
- friskhakket persille og evt. grønne ærter til pynt
Fremgangsmåde
- Ælt hakket kalv og flæsk sammen med salt og peber og form det til 4 karbonader.
- Fordel hvedemel, sammenpisket æg og rasp krydret med salt og peber på 3 tallerkener.
- Vend først karbonaderne i mel, så i æg og til sidst i rasp.
- Varm en blanding af smør og olie op på en stegepande og steg karbonaderne i 3-5 minutter på hver side (afhængig af tykkelsen), indtil paneringen er sprød og gyldenbrun og karbonaderne gennemstegte.
- Skal man lave mange karbonader, så kan de holdes varme i ovnen ved 100 °C (alm ovnfunktion).
Stuvede ærter og gulerødder.
- Skræl gulerødderne og skær dem i små tern.
- Hæld bouillon i en gryde og tilsæt gulerodstern.
- Bring gryden i kog og lad gulerødderne koge i ca 2 minutter.
- Tilsæt ærter og mælk til gryden og bring den igen i kog.
- Kom hvedemel og blødt smør i en lille skål og rør det til en sammenhængende masse (en smørbolle).
- Kom smørbollen i gryden og rør rundt så smørret smelter og smørbollen opløses.
- Bring gryden i kog og lad den koge i et par minutter, indtil saucen tykner. Smag til med salt og peber.
- Server karbonaderne med stuvede ærter og gulerødder, kogte kartofler og evt et drys friskhakket persille og 1 spsk grønne ærter på toppen.
- Bliver der rester, så kan både karbonader og ærter og gulerødder gemmes på køl i 2-3 dage og genopvarmes inden servering. Begge dele kan desuden fryses.
Ofte stillede spørgsmål.
Ja, karbonader kan uden problemer fryses. Dog mister paneringen sin sprødhed efter en tur i fryseren.
Ja, man kan uden problemer fryse stuvede ærter og gulerødder.
I Danmark er forskellen på karbonader og krebinetter stort set ikke eksisterende. Der er blot tale om 2 navne for den samme ret. Typisk siger man karbonader i Jylland og krebinetter på Fyn/Sjælland. Oprindeligt er forskellen på karbonader og krebinetter dog noget større, hvilket jeg har skrevet mere om herunder.
Tips til opskriften.
- Jeg laver karbonader af hakket kalv og flæsk, som jeg synes bidrager med en lidt grovere og rigtig lækker struktur til karbonaderne. Vil man have karbonader med en lidt “finere” struktur, så kan man i stedet bruge svinekød. Jeg er vokset op med karbonader af kalv og flæsk, så for mig er det “det rigtige”. Andre har det formentligt lige omvendt, hvis de er vant til karbonader af hakket svinekød. Og man bruger selvfølgelig bare det kød, som man bedst kan lide.
- Vil man ikke have stuvede ærter og gulerødder til sine karbonader, så kan man i stedet servere karbonaderne med dampede ærter, gulerødder, porrer, blomkål og kartofler. Smørsauce eller bare en klat koldt smør er superlækkert ovenpå grøntsagerne.
- Er man nervøs for, hvorvidt man kan få både karbonader, ærter og gulerødder og kogte kartofler klar på samme tid, så kan man i stedet lave maden i etaper. Bliver karbonaderne færdige før det andet, så kan de fint holdes varme i et fad i ovnen ved 100 °C (alm. ovnfunktion). Det samme gælder de stuvede ærter og gulerødder, som kan holdes varme i gryden på komfuret ved svag varme.
Karbonader eller krebinetter.
I Danmark er den gængse opfattelse, at karbonader og krebinetter er 2 helt ens retter, der blot er navngivet forskelligt, alt efter hvor i landet man befinder sig. I Jylland hedder det således karbonader og på Fyn/Sjælland, kaldes de for krebinetter. Og det er for så vidt korrekt, at der i Danmark er tale om 2 navne til den samme ret. Men oprindeligt var karbonader og krebinetter faktisk 2 forskellige retter.
Karbonader stammer oprindeligt fra Italien (Carbonata) – præcis ligesom spaghetti carbonara. Carbonara kaldes også kulsvigerens pasta, og på samme måde opstod navnet på karbonaderne, fordi de oprindeligt blev stegt over kul. Karbonaderne bestod af hakket kød, som regel hakket svinekød, der blev formet som runde, flade “bøffer”.
Krebinetterne stammer derimod fra Frankrig, og hed oprindeligt crépine. Modsat de runde carbonata i Italien, så blev crépine lavet af hakket kød, fjerkræ eller indmad og derefter formet som ovale og let aflange “bøffer”. Efterfølgende blev de svøbt i et fedtnet (crépine) for at holde faconen. Dog kunne man også nøjes med at panere i æg og rasp.
Den klassiske, danske karbonade/krebinet er således et nydeligt mix af carbonata og crépine. Og der er som sådan ikke noget navn, der er rigtigt eller forkert. I hvert fald ikke i Danmark, hvor såvel karbonader og krebinetter dækker over det samme, nemlig en rund, flad “bøf” af hakket kød, der er paneret og stegt.
