Ossobuco – klassisk opskrift på osso buco.

Ossobuco. Den klassiske, italienske gryderet med kalve- eller okseskank i skiver, der har fået lov til at simre sig smør-mørt med hakkede tomater, gulerødder, bladselleri, løg og hvidløg. Uhh det er godt. Og en rigtig efterårs- og vinterfavorit herhjemme.

Opskrift på ossobuco – klassisk simremad.

Som med så mange andre italienske klassikere, så er osso buco faktisk en ret simpel ret. Også selvom den tager tid at lave. Men det er jo lige netop tiden, der er med til at give det lækreste, møre kød. Selv den sejeste kalve- eller okseskank bliver nemlig smør-mør, hvis bare den får tid.

Jeg serverer gerne en luftig kartoffelmos eller ovnristede kartoffelbåde ved siden af, når vi får ossobuco. Italienerne er også vilde med en god risotto eller ristet polenta som tilbehør. Og selvfølgelig gremolata, som er den helt uundværlige “topping”, lavet af friskhakket persille, presset hvidløg og fintrevet citronskal der drysses ovenpå retten. Skal der yderligere grøntsager til, udover dem som er i saucen, så foreslår jeg ovnbagte rodfrugter med timian. De er også i sæson samtidig med ossobucoen, der for mig er en rigtig efterårs- og vinterret.

Se også tips til lækre variationer + ossobuco tilberedt i ovn under opskriften.

3,80 fra 25 stemmer

Ossobuco

Stegetid2 timer t

Samlet tid2 timer t 30 minutter min

Antal: 4 personer

Print opskrift

Pin opskrift

Føj til madplan (Medlemsfunktion)

Ingredienser

• 4 skv kalve- eller okseskank (beregn 8 stk hvis skiverne er små)
• 50 gr hvedemel
• 4 spsk olivenolie
• 2 fed hvidløg (skrællede og finthakkede)
• 2 stk løg (skrællede og finthakkede)
• 150 gr gulerod (skrællede og skåret i små tern)
• 3 stængler bladselleri (skåret i små tern)
• 4 spsk tomatpuré
• 2 ds hakkede tomater
• 2 dl hvidvin
• 3 stk laurbærblade
• 5 dl okse- eller kalvebouillon (evt. vand + 1 bouillonterning)
• salt og peber

Gremolata

• 1 bdt persille
• 2 fed hvidløg (presset)
• 1 stk usprøjtet citron

Fremgangsmåde

• Dup kødstykkerne tørre med lidt køkkenrulle og vend dem i en blanding af hvedemel, salt og peber.
• Klip eller snit kødstykkerne 2-3 steder rundt i kanten – det forhindrer kødet i at "krølle op", når det brunes. Det skal bare være 2-3 små klip/snit.
• Opvarm olivenolie i en tykbundet gryde (gerne en stegegryde) og brun kødstykkerne på begge sider i den varme olie. Jeg gør det af et par omgange, da jeg ikke kan have alt kødet i gryden på én gang.
• Læg de brunede kødstykker på en tallerken og stil dem til side.
• Kom hakket hvidløg, løg, gulerødder og bladselleri i gryden og sauter i et par minutter. Det skal ikke tage farve.
• Tilsæt tomatkoncentrat, hakkede tomater, hvidvin og laurbærblade til gryden.
• Kom de brunede kødstykker tilbage i gryden. Der sker ikke noget ved, at de ligger lidt i lag. Hæld bouillon i gryden til kødstykkerne er lige netop dækkede.
• Læg låg på gryden og lad retten simre i ca 2 timer, indtil kødstykkerne er helt møre.
• Man kan evt. vende rundt i gryden 1-2 gange undervejs, så der ikke er noget, der brænder fast i bunden, men det skal gøres forsigtigt, så kødstykkerne ikke falder helt fra hinanden.
• Smag til med salt og peber og server med et drys gremolata samt kartoffelmos, kartoffelbåde, risotto eller pasta.
• Bliver der rester, så kan ossobuco sagtens gemmes på køl i 2-3 dage. Faktisk smager den næsten endnu bedre på 2. dagen. Retten kan desuden fryses.

Gremolata.

• Har persillen fint og kom den i en skål sammen med presset hvidløg.
• Riv skallen af citronen og bland den fintrevne citronskal med persille og hvidløg.
• Server gremolataen i en skål og lad hver enkelt drysse gremolata på maden.

 

Se også – 

 

Svinekæber i rødvinssauce

 

Vildtgryde med svampe

 

 

Ofte stillede spørgsmål.

Lækre variationer.

Ovenstående er en ret klassisk udgave at ossobuco, og jeg må indrømme, at den nok hører til mine favoritter. Men dermed ikke sagt, at man ikke kan lave nogle småjusteringer og stadig få et superlækkert resultat.

Vil man ikke bruge hvidvin, så kan man i stedet bruge rødvin. De fleste opskrifter angiver godt nok hvidvin, men har man en sjat rødvin stående på køkkenbordet, så er det jo fjollet, at åbne en flaske hvidvin.

Faktisk kan man også bruge øl. Det giver en lidt dybere smag, men smager virkelig dejligt. Og i sidste ende smager man jo ikke alkoholen, når den har stået og hygget sig i gryden med kød, tomater og grøntsager. Den er blot med til at give smagen dybde og fylde. Faktisk kan man også bare erstatte alkohol med ekstra bouillon. Så vil man ikke bruge vin eller øl, så kan man stadig sagtens lave ossobuco.

Se også – Kartoffelmos I Vildtgryde I Bagte rodfrugter med timian

Alternativ tilberedning af ossobuco.

Traditionelt tilberedes ossobuco i en gryde. Men har man rigtig god tid, så er ossobuco i stegeso også en mulighed. Stegetiden er ca 5 timer ved 150 °C (varmluft) eller 3-4 timer ved 175 °C (varmluft) uanset hvilken er nedenstående metoder man vælger. For lige når det kommer til ossobuco i ovn, så er der faktisk 2 fremgangsmåder.

Man kan vælge at brune kødet i en gryde som beskrevet i opskriften. Efterfølgende sauteres grøntsagerne ligeledes, inden hele herligheden kommes i stegesoen med tomater, hvidvin og bouillon. Det giver en rigtig god smag, hvis kød og grøntsager sauteres først. Men jeg må også indrømme, at når jeg er nået så langt, så vil jeg lige så gerne lade det hele blive i gryden og blot lade det simre på komfuret.

Den anden fremgangsmåde er at komme alle ingredienserne i stegesoen – råt kød, rå grøntsager, tomater, vin, bouillon osv. Herefter smækkes låget på “soen” og ossobucoen får lov til at simre i ovnen i 4-5 timer. Mærk evt. efter med en gaffel, om kødet er mørt. Og så er det ellers bare at servere den lækre ret med kartoffelmos, risotto eller pasta.