Rugbrød med surdej og kerner…

Jeg er vokset op med hjemmebagt rugbrød. Gennem hele min barndom har min mor bagt 4 store rugbrød ca. hver 14. dag – det ene blev taget i brug med det samme og de resterende 3 blev frosset ned og taget op et ad gangen, efterhånden som de blev spist. Da jeg nu er vokset op med denne rutine, kan det undre mig, at jeg ikke selv har prøvet kræfter med rugbrødsfremstilling før nu, men det har jeg altså ikke.

Men da jeg havde overstået min eksamen forleden dag, kørte jeg ind forbi en bager, fordi jeg havde lyst til at tage en kage med hjem til os og derinde lå der stakkevis af nybagte rugbrød og fristede, så jeg endte med at købe et med hjem til frokost. Og imens jeg fortærede den ene nybagte skive rugbrød efter den anden, kom jeg i tanker om, at det kunne jeg da vist i grunden lige så godt selv have bagt. Og da det ikke er mere end en måneds tid siden, jeg investerede i helt nye brødforme, var der ikke langt fra tanke til handling og en portion surdej blev sat over.

Hvis man, som jeg, godt kan lide at rugbrød er “syrligt” kræver det en surdej. Den laves let af surmælksprodukt, rugmel, salt og en lille klump gær. Gæren opløses i surmælksprodukt og rugmel og salt røres i dejen. Herefter hviler surdejen i en bøtte ved stuetemperatur i 2 dage. Så skulle surdejen gerne lugte “surt” og være begyndt at boble og så er den klar til brug.

Det tager lidt tid at lave en portion rugbrød den første gang. Man skal både afsætte 2 dage til produktion af surdej, og 1 døgn til hævning af den færdige dej, men herefter bliver det nemmere. Inden man fordeler den færdige dej i rugbrødsformene, tager man nemlig 2-3 dl dej fra, som kommes i en bøtte med låg og stilles i køleskabet og den fungerer så som surdej til næste omgang rugbrød. Sådan fortsætter man og hvis man ellers husker at tage surdej fra, hver gang man bager, så behøver man kun at producere surdej fra bunden én gang.

Jeg brugte solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø, da jeg ikke bryder mig om alt for hårde kerner i rugbrødet, men der er jo frit valg. Knækkede rugkerner eller hvedekerner er også en mulighed. Det smager også godt at komme en håndfuld mandler eller grofthakkede valnødder i dejen for at få lidt crunch, ligesom rugbrødet også kan krydres med kommen, fennikel, anisfrø eller lign. Lidt malt eller en hvidtøl giver et mørkt rugbrød (reducer i så tilfælde tilsvarende mængde vand fra opskriften og undlad evt honning/sirup, hvis der bruges en hvidtøl). Endelig kan man tilsætte revet gulerod eller kartoffel til brødet – det giver et svampet rugbrød, som holder sig fugtigt og lækkert.

Dejen skal røres godt sammen, evt kan man bruge en røremaskine, men det er nu ikke så hårdt, at det ikke kan røres med håndkraft. Rugbrødsdejen dækkes med en avis eller husholdningsfilm og stilles til hævning på køkkenbordet til dagen efter – det skal hæve i ca 24 timer. Det er vigtigt, at man bruger en skål, der er stor nok, for rugbrødet hæver næsten til dobbelt størrelse og det er altså ikke sjovt, hvis dejen hæver ud over skålens kanter og ned på køkkenbordet eller gulvet i løbet af natten.

Den færdighævede rugbrødsdej fordeles med en våd ske i to rugbrødsforme, som er smurt med lidt smagsneutral olie. Rugbrødene glattes på overfladen og herefter hæver rugbrødene i yderligere en time. Inden bagningen skal rugbrødene prikkes tæt med en strikkepind eller et træspyd. Når man prikker i brødene, falder de sammen, men det gør ikke noget. De skal prikkes, så rugbrødene kan komme af med dampen under bagningen og det er vigtigt. Rugbrødsdej er en meget tung dej og prikker man ikke, kan man risikere, at brødene revner indvendigt under bagningen – den øverste del løfter sig simpelthen fra resten af brødet, og der kommer en revne hele vejen igennem.

Vores rugbrød blev skåret i tykke skiver og spist til morgenmad med ost på. Og nydt, skulle jeg hilse og sige! Nu hvor jeg er kommet i gang, tror jeg, der går meget lang tid, før jeg køber færdigt rugbrød igen, for nu er der pludselig en masse varianter og ideer, der skal afprøves. Morten har desuden fået af det til frokost og hans dom lød, at det er endnu bedre end det, vi køber hos bageren.

Det er faktisk meget nemt at bage rugbrød selv og selvom det tager tid, så går det meste af tiden jo med hævning. Derudover er det dejligt, at man helt selv kan bestemme, hvilke kerner og frø der skal i og, ikke mindst, hvor meget sukker der skal i. Det er nemlig nærmest umuligt at finde et rugbrød i supermarkederne, der ikke indeholder en del sukker – hvis ikke for smagens skyld, så er der mange rugbrød, der er tilsat gedigne mængder sirup for at give rugbrødet en mørk farve.

Rugbrød med surdej og kerner.

2 stk.

Surdej.

3 dl surmæksprodukt, fx ymer, yoghurt naturel, creme fraiche eller kærnemælk

ca 10 gr gær

150 gr rugmel

1 tsk groft salt

Opløs gæren i surmæksproduktet og rør rugmel og salt i. Hæld surdejen i en bøtte med låg og lad den stå ved stuetemperatur i 2 dage, til den bobler og lugter surt. Herefter er surdejen klar til brug.

Rugbrød.

1 portion surdej

11 dl vand

2 spsk groft salt

2 spsk flydende honning eller sirup

125 gr græskarkerner

125 gr solsikkekerner

125 gr hørfrø

500 gr hvedemel

700 gr rugmel

Surdejen udrøres i vandet og salt, honning og kerner tilsættes. Hvedemel og rugmel tilsættes og dejen røres glat. Husk at tage 2-3 dl dej fra til surdej til næste gang der skal bages rugbrød, og kom den i en bøtte med låg i køleskabet (læs evt mere ovenfor). Dæk skålen med den resterende dej til og lad dejen hæve til dagen efter (ca 24 timer).

Fordel rugbrødsdejen i 2 oliesmurte rugbrødsforme og lad dem efterhæve i en time. Prik rugbrødene tæt med en gaffel eller et træspyd og bag dem nederst i ovnen ved 175 grader varmluft i ca 1½ time. Vend herefter rugbrødene ud af formene og lad dem køle på risten, dækket til med et rent viskestykke. Skal brødene fryses ned, skal de pakkes i poser og fryses mens de er lune, for det bedste resultat.

NB. Lige endnu et par fif fra min mor, der som sagt har bagt rugbrød i rigtig rigtig mange år.

Der står i opskriften, at der skal 2 spsk groft salt i rugbrødsdejen. Det kan være en god idé, at drysse surdejen med 1 spsk salt, inden den gemmes i køleskabet og så blot komme 1 spsk salt i rugbrødsdejen. På den måde tilføres dejen samme mængde salt og drysser man salt over surdejen, virker det konserverende, så denne holder sig endnu bedre i køleskabet.

Man skal desuden være opmærksom på, at med eller uden salt, så holder surdej sjældent længere end 14 dage i køleskabet. Der er ikke umiddelbart noget at se på “gammel” surdej, men det mister lidt af sin hæveevne, så rugbrødene bliver ikke helt så gode, som hvis der anvendes en nogenlunde frisk surdej.