Stegt kalkun – opskrift på saftig helstegt kalkun.

Hjemme hos os spiser vi and og flæskesteg til jul. Og en sjælden gang får vi gås. Men i flere år har jeg leget lidt med tanken om at lave en stegt kalkun. Sådan en rigtig basse, som englænderne og amerikanerne spiser til thanksgiving og jul. Og i weekenden var det så endelig blevet tid til saftig, helstegt kalkun med sauce, kartoffelmos og ikke mindst tranebærkompot.

Se også – Langtidsstegt and I Langtidsstegt gås I Kalkunbryst med bacon og pikantost

Min bedste opskrift på saftig stegt kalkun.

Kalkun er en ret mager fugl, og bliver ofte beskyldt for at være tør. Og det kan da også være noget af en tør omgang, hvis den får for meget varme, bliver stegt for længe, eller man glemmer at dryppe den.

Man kan evt. bruge et stegetermometer, hvis man er bange for, at kalkunen skal blive tør. I så fald skal gennemsnitstemperaturen i brystet være 75 °C. Desuden kan man fordele en pakke bacon i tynde skiver henover bryst og lår på kalkunen og så ellers følge nedenstående opskrift.

Baconstykkerne medvirker ikke bare til at holde brystet saftigt. De giver også en god smag til saucen, som laves af fonden i bradepanden under kalkunen. Men de kan selvfølgelig sagtens undværes. Og vores kalkun var lækker og saftig, selvom jeg ikke brugte bacon.

Tip! Se også mine bedste tips til “stuffing”, sauce og tilbehør til stegt kalkun under opskriften.

4,32 fra 25 stemmer

Kalkun (helstegt)

Stegetid4 timer t 30 minutter min

Samlet tid4 timer t 45 minutter min

Antal: 8 personer

Print opskrift

Pin opskrift

Føj til madplan (Medlemsfunktion)

Ingredienser

• 1 hel kalkun (4-5 kg)
• 2 æbler (skåret i kvarte)
• 1 håndfuld svesker
• ½ bdt frisk timian
• 25 gr smeltet smør
• salt og peber

Fond

• 3 gulerødder
• 2 løg
• ½ bdt frisk timian
• 1 liter hønsebouillon (evt. vand + 2 bouillonterninger)

Kalkunsauce

• 4 spsk smør
• 4 spsk hvedemel
• 7-8 dl siet fond fra kalkunen
• ½ dl fløde
• evt. saucekulør
• 1 spsk ribsgelé eller lidt sukker (andet sødt kan også bruges, fx portvin)
• salt og peber

Tranebærkompot

• 250 gr friske tranebær (1 pose)
• saft og skal af 1 usprøjtet appelsin
• 4-5 spsk sukker (eller efter smag)

Fremgangsmåde

• Start med at afpudse kalkunen. Fjern evt. rester af blod, indvolde og fjer og dup den tør.
• Fyld kalkunen med æbler, svesker og timian og luk den til med et par kødnåle.
• Pensl kalkunen med smeltet smør og krydr godt med salt og peber.

Stegning af kalkun + tilberedning af fond

• Skær gulerødder og løg i grove stykker. Det er ikke nødvendigt at skrælle dem først.
• Fordel grøntsager og timian i en stor bradepande med rist.. Har man ikke en bradepande med rist, så kan man bruge den store bradepande + rist fra ovnen. Har man fået kalkunhalsen med, så kan den også placeres i bradepanden.
• Placer kalkunen ovenpå risten med brystsiden opad og hæld vand/hønsebouillon i bradepanden.
• Varm ovnen op til 225 °C (varmluft) i brun kalkunen i ca 25 minutter. Skru herefter ovntemperaturen ned til 150 °C (alm ovnfunktion). Varmluft kan udtørre kalkunen.
• Steg kalkunen videre i 3-4 timer ved 150 °C (alm. ovnfunktion). Stegetiden afhænger af kalkunens størrelse. En kalkun på 4 kg. skal stege i ca 3 timer.
• Kalkunen er færdig, når kernetemperaturen på det tykkeste sted i brystet når 75 °C eller der pibler klar kødsaft ud, hvis man stikker i brystet med en lille spids kniv.
• Hver halve time overhældes kalkunen med lidt af fonden fra bradepanden – brug en spiseske og hæld 5-6 spsk ud over gåsen.
• Lad kalkunen hvile utildækket i ca 20 minutter. Den bliver ikke kold, men det er nemmere at skære den ud i pæne stykker, når den ikke er brændende varm. Imens laves saucen af fonden fra bunden af bradepanden.

Kalkunsauce.

• Hæld fonden fra bunden af bradepanden igennem en si over i en skål. Kasser de udkogte grøntsager.
• Er der meget fedt øverst på fonden, kan noget af det skummes væk. Men generelt er kalkun er mager fugl, og meget af smagen sidder i fedtet.
• Smelt smørret i en gryde og rør mel ud i smørret til en opbagning.
• Tilsæt den siede fond fra kalkunen og pisk til en klumpfri sauce.
• Bring gryden i kog og lad saucen koge i et par minutter, til den tykner.
• Tilsæt fløde og juster evt. farven med lidt saucekulør.
• Smag til med ribsgelé eller sukker, salt og peber, og bliv ved med at smage til, indtil smagen er helt perfekt.
• Skær kalkunen ud og server med sauce, kogte kartofler eller kartoffelmos og tranebærkompot.

Tranebærkompot.

• Tranebærkompot skal serveres kold, så lav den gerne i forvejen. Fx dagen før.
• Kom tranebær, appelsinskal, appelsinsaft og sukker i en gryde og bring den langsomt i kog, indtil bærrene brister.
• Rør rundt, så bærrene moses let ud og jævner kompotten.
• Smag kompotten til med sukker.
• Hæld kompotten i en skål og afkøl den. Den kan sagtens holde sig en uges tid på køl.

Se også – 

 

Langtidsstegt gåsesteg

 

Langtidsstegt andesteg

 

Kalkun med “stuffing”.

I langt de fleste opskrifter på kalkun indgår stuffing, som er en “fars”, der fyldes ind i maven på kalkunen. Fyldet kan både være med kød og vegetarisk og er som regel enten lavet af krydret svinekød og/eller indmad eller hakkede svampe/kastanjer/nødder samt et par skiver brød, der smuldres.

Fyldet serveres som tilbehør til maden (sammen med kartofler, sauce, tranebær, rosenkål, søde kartofler mm). I de senere år er flere og flere dog begyndt at tilberede fyldet i et fad for sig selv, i stedet for at spise det fra kalkunens mave. Jeg vurderede, at vi ville have rigeligt mad i kalkunen, uden at jeg også skulle lave stuffing. Derfor fyldte jeg blot kalkunen på “traditonel, dansk vis” med æbler, svesker og timian. En anden gang kunne det dog være sjovt at eksperimentere med forskellige former for fyld, men det kræver vidst en håndfuld gæster.

Sauce.

Præcis ligesom når man steger and eller gås, laves saucen til kalkunen af fonden fra bradepanden. Jeg havde en god hønsefond i fryseren, som jeg hældte i fadet sammen med suppegrønt og lidt timian, men selvfølgelig kan man bruge færdigkøbt bouillon.

Mht. suppeurter, så er der som sådan ikke noget, der er rigtigt eller forkert. Man bruger bare det, som man har. Fx selleri, rodfrugter (ikke rødbeder), krydderurter fra haven osv osv. Og har man fået hals og indvolde med fuglen, så kan de også passende komme med.

Har man tid, så skadet det bestemt ikke, hvis man hælder fonden fra bradepanden i en gryde og koger den yderligere ind, inden man laver saucen. Og mht. saucen, så kan man jo smage den til i en evighed, indtil den er helt perfekt. Måske skal der en smule portvin i, lidt blåskimmelost, en smule kirsebærsirup, en sjat rødvin osv osv. Det hele handler om salt, syre og balance og ens personlige smag.

Tilbehør til kalkunsteg.

Der er efterhånden en del danskere, der har taget kalkunen til sig, som en del af julemiddagen. Og man kan sagtens servere kalkunen med sauce, hvide og brunede kartofler, hjemmelavet rødkål og franske kartofler. Og risalamande til dessert, selvfølgelig. Man kan også gøre som amerikanerne, og servere kalkun og sauce med kartoffelmos, tranebærkompot og søde kartofler.

I England er de ret glade for rosenkål og ovnbagte rodfrugter eller “all the trimmings” som det kaldes derovre, når de serverer et fad fyldt med bagte rodfrugter og små pølser i baconsvøb som tilbehør til kalkunen. Og så selvfølgelig tilbehør af de skønne og sprøde, ristede kartofler, som englænderne er så gode til at lave.

Jeg gik efter den amerikanske thanksgiving model og lavede sauce og kartoffelmos til vores kalkun. Og så selvfølgelig tranebærkompot, som smager fantastisk og er supernemt at lave. Ikke mindst fordi, det er blevet meget nemmere at finde friske tranebær i supermarkederne indenfor de senere år.

Jeg kunne dog sagtens forestille mig, at en broccolisalat eller waldorfsalat også ville være lækkert til fuglen, hvis ikke det skal være så julet. Og en omgang hasselback kartofler eller knuste kartofler er altid garanti for succes herhjemme. Og vil man ikke bruge fonden fra kalkunen til sky, så er en hjemmelavet paprikasauce god til fjerkræ.