Go Back
+ servings

Andesteg

Stegetid: 3 timer
Samlet tid: 3 timer 15 minutter
Antal: 6 personer
Udskriv

Ingredienser

  • 1 stor and (ca 3000 gr)
  • salt og peber
  • 2 æbler
  • ½ liter vand

Andesauce

  • 1 spsk smør
  • posen med indvolde fra anden undt. leveren
  • 1 løg
  • 1 gulerod
  • 3 laurbærblade (kan udelades)
  • vand
  • andefond fra den stegte and
  • 2 spsk hvedemel
  • ½ dl vand
  • ½ dl fløde
  • madkulør
  • 2 tsk ribsgelé eller sukker
  • salt og peber

Sådan gør du

  • Fjern den lille pose med hals og indvolde, som ligger indeni anden. Det skal bruges til fond til saucen (se under andefond). Lav gerne fond dagen i forvejen
  • Rengør anden og fjern urenheder og evt. blodrester. Dup anden tør og krydr med salt og peber både indvendig og udvendig. Skær æblerne i både, fjern kernehuset og kom æblerne i maven på anden. Luk med en kødnål eller et par tandstikkere.
  • Læg anden med brystet nedad på en rist i en bradepande. Ovnristen og den store bradepande i ovnen kan sagtens bruges, hvis man ikke har en lille bradepande med rist.
  • Sæt anden i en kold ovn på midterste ovnrille. Tænd ovnen på 150 °C (alm ovnfunktion) og steg anden i ca. 1 time. Herefter hældes det fedt, som er dryppet fra anden, over i en skål og stilles til side. Fedtet kan gemmes til ristede kartofler eller til at sætte ekstra smag på saucen. 
  • Vend anden, så den nu ligger med brystsiden opad, hæld kogende vand i bradepanden og sæt anden tilbage i ovnen. Steg anden i yderligere 2-3 timer ved 150 °C (alm. ovnfunktion) afhængig af størrelsen.
  • Anden er færdig, når centrumtemperaturen i den tykkeste del af brystet er 75 °C, eller når der kommer klar kødsaft ud, hvis man stikker i låret. Den sidste halve time, kan ovntemperaturen øges til 175 °C (alm. ovnfunktion), hvis andeskindet ikke er helt brunt og sprødt. 
  • Tag anden ud. Væden fra bradepanden hældes gennem en si over i en skål og gemmes til saucen. Er der meget andefedt på toppen, kan lidt af det skummes af.
  • Lad anden hvile utildækket i ca 15 minutter, inden den parteres. Den bliver ikke kold og så bliver det nemmere at skære pæne stykker. Imens laves saucen. 

Andefond.

  • Kog meget gerne andefond dagen i forvejen! Så kan den nå at trække smag, saft og kraft, men selvfølgelig kan det godt lade sig gøre, at koge fonden på selve dagen, imens anden steger i ovnen. 
  • Varm smør op i en gryde og brun andehals og indvolde fra anden (undtagen leveren) heri. De yderste vingespidser fra anden kan også brunes med, hvis man alligevel klipper dem af anden. Skær løg og gulerod i grove tern og kom dem i gryden sammen med laurbærblade. Hæld vand på til det lige netop dækker. 
  • Bring gryden i kog under svag varme og lad den snurre – gerne i 3-4 timer eller længere, så det koger ind til en god, kraftig fond. Si fonden og kassér hals, indvolde og grønsager. Stil fonden på køl til den skal bruges.

Andesauce.

  • Saucen laves ved at hælde fonden og væden fra bradepanden i en gryde. Bring gryden i kog og jævn saucen ved at ryste hvedemel og lidt vand sammen til en jævning. Hæld jævningen i gryden under omrøring og lad det koge igennem i et par minutter, så evt. melsmag forsvinder og saucen tykner. 
  • Tilsæt fløde, juster farven med lidt saucekulør og smag til med ribsgelé/sukker, salt og peber. Mangler saucen stadig lidt smag, så tilsæt en smule af det afskummede fedt fra anden. Server saucen til andestegen. 

Noter

Hvis man steger anden, dagen inden den skal serveres, kan den afkøles helt, inden den skæres i pæne stykker. Læg stykkerne i et ildfast fad, som sættes på køl. Ca. 30 minutter inden servering, tages fadet med andestykkerne ud og skindet pensles med lidt andefedt. Dæk fadet med stanniol og sæt det i ovnen ved 100 grader (alm ovn - ikke varmluft) i ca. 20-25 minutter. Herefter fjernes stanniolet og hvis skindet endnu ikke er sprødt, så skru ovnen op på ca 200 grader og giv anden et par minutters grill uden stanniol, til skindet er sprødt og lækkert.