Bearnaise sovs
Antal: 4 personer
Ingredienser
- 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
- 2 spsk bearnaise essens eller hvidvinseddike
- 3 spsk friskhakket estragon (eller 2-3 tsk tørret estragon)
- 250 gr koldt smør (skåret i tern)
- 1 nip sukker (efter smag)
- 2 tsk citronsaft (kan udelades)
- salt
Fremgangsmåde
- Pisk æggeblommer, bearnaiseessens og estragon sammen i en gryde og sæt det på komfuret ved svag varme. Mit komfur kan gå til 9, og jeg indstiller på 3.
- Pisk jævnligt i gryden, så æggeblommerne ikke "sætter sig" i bunden af gryden.
- Tilsæt smør imens æggeblandingen lunes. Kom et smørtern i gryden og pisk til det er smeltet. Tilsæt herefter endnu et smørtern og pisk igen.
- Fortsæt indtil alle smørternene er væk. Kun et enkelt tern ad gangen til at starte med, men efterhånden kan man godt tage 2-3 stk ad gangen.
- Når alt smørret er tilsat, skal saucen fortsat opvarmes under jævnlig piskning, indtil æggeblommerne tykner, og sovsen bliver cremet.
- Husk at bearnaise sovs ikke må koge - den skiller ved ca 60 °C. Sovsen skal derfor ikke være brandvarm ved servering, men selvfølgelig heller ikke kold.
- Smag til med citronsaft, sukker og salt. Ønskes lidt ekstra syre, så kan der tilsættes en smule mere bearnaiseessens.
- Server bearnaise sovsen straks.
- Bearnaisesovs kan som udgangspunkt ikke gemmes eller genopvarmes. Se evt. kapitlet med genopvarmning herunder. Sovsen er ikke fryseegnet.