• Pluk det stegte eller kogte kyllingekød fra hinanden i mundrette stykker og stil det til side.
• Opvarm olien i en gryde og sauter løg og hvidløg heri, indtil de bliver klare.
• Tilsæt hakkede tomater, stødt spidskommen, oregano og chili og lad tomatsaucen simre i ca 5 minutter.
• Smag til med salt og peber og evt. et nip sukker, hvis saucen skal afrundes yderligere.
• Hæld ca halvdelen af tomatsaucen i en skål og stil den til side.
• Tilsæt det plukkede kyllingekød, kidneybønner og majs til den resterende tomatsauce i gryden og vend det hele sammen. Hold evt lidt majs tilbage til pynt.
• Lad fyldet koge igennem i et par minutter og smag til med salt og peber. Måske også lidt mere chili, hvis man bryder sig om det.

Samling af enchiladaer

• Fordel halvdelen af den rene tomatsauce i bunden af et ildfast fad.
• Fordel kyllingefyldet og halvdelen af cheddarosten på tortillapandekagerne. Rul pandekagerne sammen og læg dem med lukningen nedad i tomatsaucen i fadet.
• Hæld resten af tomatsaucen ovenpå pandekagerne i fadet og drys med resten af cheddarosten.
• Gratiner enchiladaerne i ovnen ved 200 °C (varmluft) i 15-20 minutter, indtil osten er smeltet.
• Halver avocadoerne, fjern sten og skræl og skær avocadokødet i små tern.
• Pynt enchiladaerne med avocado i tern, resten af majsene og evt. et drys friskhakket persille eller koriander.
• Server med ris og salat, creme fraiche og salsa.
• Evt. rester kan holde sig i 3-4 dage på køl. Retten kan desuden fryses.