Beef wellington – opskrift på indbagt oksemørbrad.

0 kommentarer
Hovedretter, Nytårsopskrifter til årets nytårsmenu, Oksekød, Weekendmad
Gå direkte til opskriften

Beef wellington eller boeuf wellington er en vaskeægte klassiker fra det engelske køkken, og den holder altså stadig 100 %. En rigtig luksus-ret bestående af saftig, rosastegt oksemørbrad med lufttørret skinke og svampefyld i sprødbagt butterdej. Et hit til nytårsaften eller når det bare skal være ekstra lækkert.

Se også – Hjemmelavet rødvinssauce I Tunmousse I Knuste kartofler

Klassisk opskrift på beef wellington.

Beef wellington er oprindeligt opkaldt efter First Duke of Wellington, der blev national-helt i England, efter at have besejret Napoleon. Han fik også en gummistøvle opkaldt efter sig, men det er nu en helt anden snak.

Beef wellington omtales ofte som en rigtig blærerøvsret, fordi der indgår en del forskellige steps samt en oksemørbrad, der vel ret beset må anses som en af de dyreste udskæringer overhovedet. Oksemørbraden kan dog erstattes af lidt billigere udskæringer, hvilket jeg har skrevet meget mere om under opskriften. Og hvad angår de forskellige steps, så er det egentlig ikke fordi, at de er svære. Og når blot man tager et step ad gangen, så er det på ingen måde svært at lave en beef wellington.

Jeg vil dog på det kraftigste anbefale, at man bruger et stegetermometer, når man laver beef wellington. Man kan nemlig ikke tjekke op på den indbagte mørbrad undervejs i stegningen. Og det er jo virkelig ærgerligt, hvis man kommer til at give den for lang tid i ovnen.

Tip! Se også mine bedste tips til variationer af beef wellington under opskriften.

3.45 fra 9 stemmer

Beef wellington

Stege- og hviletid1 t
Samlet tid1 t 40 min
Antal: 6 personer

Ingredienser

Svampefyld

  • 2 spsk smør
  • 2 løg (hakkede)
  • 2 fed hvidløg (finthakkede)
  • 400 gr champignons (hakkede)
  • 2 tsk tørret rosmarin
  • 2 tsk tørret timian

Mørbrad

  • 1 kg okse- eller kalvemørbrad (afpudset)
  • 2 spsk smør
  • 2 spsk grov sennep (jeg bruger en sennep, der ikke er al for stærk)
  • 2 spsk sød sennep (eller 1 spsk ekstra sennep + honning/sukker)
  • salt og peber

Desuden

  • 10 skv lufttørret skinke (fx serrano eller parmaskinke)
  • 1 rulle fersk butterdej
  • sammenpisket æg til pensling

Fremgangsmåde

  • Afpuds mørbraden og sørg for, at den er ensartet i tykkelse og form. Skær evt. enderne til, så mørbradstykket er nogenlunde ensartet og lige i begge ender. Evt. afskær kan skæres i skiver/små bøffer og steges for sig selv.
  • Drys mørbraden med salt og peber og stil den til side, imens champignons-fyldet tilberedes.

Svampefyld

  • Smelt 2 spsk smør i en stor gryde og steg løg og hvidløg i smørret, indtil de bliver klare.
  • Tilsæt hakkede champignons, rosmarin og timian og steg indtil al væde er fordampet. Er svampefyldet vådt, vil det gøre butterdejen blød. Smag til med salt og peber.
  • Læg et stykke køkkenrulle på en tallerken og hæld svampefyldet herpå. Køkkenrullen vil opsuge evt. overskudsvæde. Stil tallerkenen til side og lad svampefyldet afkøle.

Samling af mørbraden

  • Varm 2 spsk smør op i den gryde, som svampefyldet blev lavet i, og brun mørbraden godt på alle 4 sider. Lad herefter mørbraden afkøle.
  • Bland 2 spsk grov sennep med 2 spsk sød sennep. Der kan også bruges 3 spsk grov sennep + honning eller sukker efter smag. Smør sennepsblandingen på den brunede mørbrad.
  • Læg et stykke husholdningsfilm i passende størrelse på køkkenbordet og fordel skiver af lufttørret skinke herpå, så de overlapper hinanden og kan nå rundt om mørbraden.
  • Fordel det afkølede svampefyld ovenpå skinken. Pres svampefyldet godt sammen, så det ligger tæt.
  • Læg den sennepssmurte mørbrad ovenpå skinke og svampe, og rul skinken rundt om mørbraden vha husholdningsfilmen.
  • Hvis man forbereder beef wellington i forvejen, så lægges den film-indpakkede mørbrad herefter på køl. Den kan sagtens hvile til dagen efter.
  • Rul butterdejen ud på køkkenbordet på det bagepapir, der følger med dejen. Giv evt. dejen en tur med kagerullen, hvis ikke dejen kan nå helt rundt om mørbraden.
  • Pak forsigtigt mørbraden ud af husholdningsfilmen og læg den på butterdejen.
  • Rul mørbraden ind i butterdejen, luk enderne til og læg den med sammenføjningen nedad på et stykke bagepapir.
  • Pensl butterdejen med sammenpisket æg.
  • Sæt en bageplade i ovnen og varm ovnen op til 200 °C.
  • Tag den varme bageplade ud og træk mørbraden over på bagepladen vha. bagepapiret.
  • Steg mørbraden ved 200 °C (alm. ovnfunktion) i ca 30-40 minutter, indtil den har en kernetemperatur på 54-55 °C. (se note herunder vedr. kernetemperatur). Jeg anbefaler at bruge et stegetermometer, så stegen kommer ud i tide og ikke får for meget.
  • Lad den indbagte mørbrad hvile i 10-15 minutter, inden den skæres ud i tykke skiver (1½-2 cm). Det kan være nemmest at bruge en brødkniv.
  • Server beef wellington med rødvinssauce, kartofler og grønt.
Det er helt individuelt, hvor rød eller rosastegt, man ønsker sin oksemørbrad. Vi bryder os ikke specielt meget om helt rødt kød herhjemme. Derfor tilbereder jeg altid diverse stege og bøffer, så de er let rosa. Men smag og behag er jo individuel. 
Jeg anbefaler, at man bruger et stegetermometer, når man tilbereder et så dyrt og fint stykke kød som en oksemørbrad. Ellers kan man risikere at overtilberede og ødelægge kødet. Vær desuden OBS på, at kernetemperaturen i kødet stiger yderligere 3-5 grader under hviletiden. Disse skal derfor altid medregnes, når kødet tages ud af ovnen. 
Rød = 50-52 C°
Medium = 54-57 °C
Gennemstegt = 61-63 °C
 

Tips til lækre variationer.

Den klassiske wellington laves på oksemørbrad (eller kalvemørbrad). Men da der er tale om et både dyrt og meget stort stykke kød, kan det være en idé at bruge billigere og mindre udskæringer. Man kan eksempelvis bruge en oksefilet, en lille roastbeef eller nyretapper (teres major) i stedet. Og for god ordens skyld må jeg hellere lige nævne, at nyretapper intet har at gøre med nyrer. Der er blot tale om et virkelig lækkert og mørt stykke kød, der er en smule overset/ukendt, og derfor ofte er billigere.

Jeg har brugt helt almindelige, hvide champignons til denne her beef wellington, men selvfølgelig kan man sagtens bruge andre former for svampe. Det kan eksempelvis være brune champignons eller en blanding af forskellige slags svampe. Især i efteråret, hvor der er rigtig mange, skønne svampe, er det lækkert at bruge forskellige slags.

Det er helt klart nemmest at få svampefyld og skinke til at sidde fast på mørbraden, hvis den først er smurt med sennep. Jeg synes heller ikke, at den færdige mørbrad smager specielt meget af sennep, og jeg bor faktisk sammen med en senneps-hader, der sagtens kan spise beef wellingston. Men hvis man ikke ønsker at bruge sennep, så kan det godt udelades.

Sidst men ikke mindst, så kan man smage svampefyldet til med lidt præcis den slags krydderurter, som man allerbedst kan lidt. Jeg er vild med både rosmarin og timian, men det er jo en smagssag. Jeg bruger gerne friske krydderurter i sæsonen, da de vokser i krukker på vores terrasse, men man kan uden problem bruge tørrede krydderurter hele året.

0 Kommentarer
Inline Feedbacks
Se alle kommentarer

Savner du inspiration til nem og lækker hverdagsmad?

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og få mine populære madplaner (+ indkøbsliste) tilsendt hver uge.
OBS. Indkøbslisten findes kun i nyhedsbrevet.

Fornavn(Required)